沙佩智：传承非遗文化 弘扬苏州“国宴”

　　国际在线消息（记者 杨欢）：提起苏州菜，很多人会想到松鼠鳜鱼、响油鳝糊、樱桃肉等耳熟能详的经典菜肴。但这些并不是苏州菜的全部。形成于中国清朝康乾盛世期间的苏州“国宴”——苏州织造官府菜，也是苏州菜的重要组成部分，但了解它的人并不多。2011年，苏州织造官府菜制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产项目。这项几乎失传的烹饪技艺之所以能够“复活”，都要归功于一位70岁的老人——人称“沙奶奶”的苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长、苏州吴门人家饮食文化有限公司董事长沙佩智。

　　痴心二十载 从古籍档案中“挖”出“宝藏”

　　坐在记者面前的沙佩智，看上去和一位普通的老人并无二致。但是说起苏州织造官府菜，她滔滔不绝的样子就像是某位历史学者。“我们从目前查到的档案得知，苏州菜从明朝时期就进宫了，这符合苏州的文化背景，因为苏州在明清时期是南方的经济和文化中心。”她指着一本叫作《清宫御膳》的书对记者说：“你看这里面就记载了乾隆皇帝吃苏宴的场景。如果没有这些档案，恐怕很多人不会相信，苏宴在那个时候就进入了宫廷。”

　　沙佩智在退休前主要从事财务工作，潜心钻研苏州织造官府菜是退休后的事情，没想到，一研究就研究了20年。

　　沙佩智在苏州大学举办的“大变局背景下的对外传播国际高峰论坛”上发言。

　　2003年，苏州民俗博物馆创办人、馆长金煦找到沙佩智，要她来主持他们的食文化展示厅。当时，已经退休的沙佩智开了一家鸡鸣八宝粥店，卖的是清朝时期原汁原味的苏州八宝粥，生意很是红火。为了开粥店，沙佩智曾经查阅了很多资料，求证清朝康熙年间苏州八宝粥的制作技艺。金煦馆长得知沙佩智的故事后，被她对苏州饮食文化的痴情和她身上的韧劲打动了，于是向沙佩智发出邀请。刚开始，沙佩智担心自己不是搞这个出身，对菜也不懂，所以不敢接受，后来遇见苏州怡园的后人——顾笃璜，顾老先生对她语重心长地说：“你去吧！这是苏州的文化遗产，失传了挺可惜的！你做好了会很有意义！”沙佩智心想，前辈讲的话一定有道理，于是答应试试，但是心里明白，这是一份不可推卸的责任！同年12月，吴门人家成立于苏州民俗博物馆食文化展示厅中，同年还成立了苏州民俗学会饮食文化研究会。

　　吴门人家成立后，沙佩智做的第一件事是聘请了一位苏州烹饪学校退休的老师。他是苏州政府培养的第一代餐饮人才、苏州织造官府菜的传承人——史俊生师傅。“史师傅的师傅是苏州织造府最后一位官厨——张文彬的第四代传人。”沙佩智对记者说。

　　苏州织造府是清代设立于苏州的生活服务机构，不仅承担着为皇室采办成衣、衣料的重任，而且还经常被用作清帝南巡时暂住的行宫。康照、乾隆下江南时就经常住在苏州的织造府内。

　　因而，苏州织造官府的菜肴，做法都很讲究。作为这种宫廷菜传承人的史师傅沿袭了古人的烹饪技艺，追求“一菜一味”，即做什么菜都要用原料的卤汁和油料来烧。“这正是苏州织造官府菜区别于其他苏州菜的地方，也是苏州菜最高级的烹调方法。”沙佩智说。

苏州织造官府菜追求“一菜一味”。（受访者供图）

　　好吃也要好看 把苏州宫廷菜打造成艺术品

　　让沙佩智最自豪的两件事，是让宫廷苏宴和册封宴“重见世人”。

　　2007年，故宫博物院研究宫廷饮食的苑洪琪教授找到沙佩智，希望来苏州寻找苏州织造府御膳厨艺的遗存，沙佩智向她介绍了史师傅的烹饪技艺，苑教授听后高兴地说：“你们师傅的厨艺，就是我要找的东西！”后来，沙佩智随苑教授来到北京，查阅了大量故宫博物院收藏的清宫御膳档案，发现史师傅传承的很多苏州菜都能在其中找到。于是，沙佩智一边收集御膳档案中的苏州菜谱，一边让苏州名厨反复尝试，最终成功复原了60多道苏州传统名菜。

　　2012年，沙佩智通过300年前的一份菜单，复原出康熙五十八年（1719年）册封琉球国王的册封宴。据沙佩智介绍，当时她拿到的菜单上只有菜品和配料，没有具体的烹饪方法。“这五桌册封宴，就像五张考卷，如何呈现是个很大的挑战。”沙佩智想到了增加菜肴的观赏性。她拿册封宴上的一道菜举例说：“有道菜是蒸鱼，菜单上没写怎么蒸，经过跟厨师研究后，我们把鱼的皮、肉、骨头都剃下来，把鱼肉剁成鱼蓉，贴在鱼的龙骨上，再用蒸好的蛋黄做成鱼鳞，一片片贴上去，蒸出来的是一条金黄色的鱼，很漂亮！”

　　沙佩智和团队根据历史档案研究出的“莲子鸭”（受访者供图）

　　喜欢钻研、追求完美的沙佩智一直在用做艺术品的心态来做菜，每一道菜都是匠心之作，保证好吃的同时，也让人赏心悦目。她举例说，吴门人家有一道菜叫莲子鸭，菜名源于乾隆年间宫里的一个故事。当时，乾隆皇帝的宠妃令贵妃给乾隆生了好几个孩子，由此深得皇后妒忌。“我们根据这个研究出了一道菜，叫贵妃莲子鸭。寓意令贵妃连连得子，做法是用鸭肉包裹莲子，再用荷花托底，把它做成了一件艺术品。”

　　梦想是让苏州织造官府菜进入联合国

　　沙佩智的吴门人家吸引了很多慕名而来的中外宾客，其中不乏一些国外名人，包括美籍华裔建筑师贝聿铭、《钓鱼岛真相》的导演克里斯蒂·里比、动画片《僵尸新娘》的导演迈克尔·约翰逊。他们都对苏州织造官府菜给出了很高的评价。

　　2016年，吴门人家因为和民俗博物馆的租期到期，不得不另觅他处。“虽然地方换了，但是我们的品质不会变。”沙佩智对记者说。

　苏州织造官府菜——炒鲜虾（受访者供图）

　　把苏州饮食文化发扬光大，是沙佩智一直以来的梦想。而今，已经70岁的她，还在不断地探索和尝试。这一次，她想得更远，要让苏州织造官府菜走向世界，甚至走入联合国。

　　“法国菜和韩国泡菜都入选了联合国教科文组织非物质文化遗产名录，中国是一个烹饪大国，为什么中国菜不能进去呢？我的梦想是让苏州织造官府菜进入联合国。”

　　沙佩智说，她正在写一本书，希望让更多的人了解苏州织造官府菜的历史价值、文化价值和审美价值，希望人们在提起苏州的时候不止想到苏州园林、昆曲、苏绣，还有曾存在于宫廷中的苏州菜。“传承苏州菜文化是一场接力赛，一定要让它发扬光大。”