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顶级大师品酒,只尝不喝
2007-04-27 13:43:44
驻法国记者 邓颖平

  每年品尝上千种 平时只喝矿泉水

  在很多人眼中,品酒师每天只要坐在高级饭店的一角,细细品味各种美酒,然后给出一言九鼎的评语。在葡萄酒的故乡法国,品酒师是从侍酒师起家的。他们每年要品尝三四千种酒。

  
德卢克在做品酒记录(摄影 邓颖平)

能记住几千种酒的信息

  让·米歇尔·德卢克是法国大巴黎地区品酒师协会的主席,他同时是美国最负盛名的评酒会评审团成员之一,该评审团只在全球邀请60名业内人士。日前,在接受《世界新闻报》专访时,德卢克告诉记者,对于品酒师这个职业来说,好记性是成功的钥匙。 


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  德卢克的大脑中至少储存着几千种酒的信息。这些信息包括地区和酒庄的名称、酒香味的前调、中调和后调、酒初入口感、咽后感以及与何种菜肴搭配。也就是说,当人们谈到某种酒的时候,他能立刻想到喝这种酒时感受到的一切。

  不过,“好记性敌不过烂笔头”这句谚语也适用于品酒师的职业。德卢克说,每位品酒师都有自己的记录本,这是共同的工作方法。记录本越多,积累的经验就越丰富。

  我们普通人闻葡萄酒很难分辨出添加物的香味,很难从香味的浓郁程度分析出发酵的方法和装瓶的年代,然而品酒师的高明之处就在于“闻香识酒味”。这也是品酒师被称为“神鼻子”的原因。

  感觉麻木了就喝点水

  作为业内顶级人士,德卢克经常被邀请到各地参加品酒会和酒类竞赛。他每年品尝的酒大约能达到三四千种之多。

  正巧采访时有种新酒让德卢克鉴定。只见德卢克端起酒,喝了一口杯中酒,嘴里发出一阵“西里嗉噜”的怪音。然后,他“哗”的一下把酒吐到了小桶里。记者觉得很惊讶,刚才他还一个劲儿地夸这酒不错,怎么喝了一口就吐了呢?他告诉记者说,要是他每次品酒都把酒喝下去的话,今天他的身材可能就很吓人了,不过更有可能的是他已经去见酒神巴克斯了。

  细想一下,品酒师的确是一个高危险职业,层次越高越危险。例如德卢克,他平均每天要尝10种酒,就算不咽下去,舌头和上颚也吃不消。他说,采访前的一个星期,他在波尔多地区参加品酒会,4天去了300多个酒窖。一个酒窖一般拥有一种酒,但是有不同年代的区别。

  为了保持健康,德卢克平时吃饭的时候很少用酒佐餐,通常只喝矿泉水。另外,他也不吃影响他的味觉和嗅觉的辛辣味浓的东西。当记者问他会不会品着品着就失去了感觉,他说当然会出现这种状况。因此在品酒会的时候,他们大部分时间都是靠鼻子工作,三闻之后才决定要不要喝上一口。当自己感得味觉和嗅觉开始麻木的时候就必须休息,喝点水、吃点无味的面包,以便感官恢复正常。

  20年练就首席侍酒师

  在当品酒师之前,德卢克曾在伦敦的皇家咖啡馆、巴黎的福盖餐厅担任过初级侍酒师。

  1990年,他在巴黎的德鲁昂餐厅当首席侍酒师。一天下午,他接到一个来自利兹饭店的陌生电话。见面后,德卢克才知道,来者是想挖他去那里当首席侍酒师。当时开出的薪酬是每月2万法郎。他欣然接受了邀请。

  在成为高级侍酒师之前,每个人都要经历漫长的学习过程。德卢克说,他首先在餐饮学校学习两年的餐厅服务,然后再加学一年的酒类知识。之后,开始在实践中积累经验。刚开始的时候,他们只能在一些普通餐厅当服务生。用德卢克的话说,他既为普通工人倒过酒,也为权贵精英服务过。

  从选择入行开始,他要不断地看各种各样酒类的、烹饪类的书籍。另外还要尝试各种各样的酒,了解本店菜肴,以便在实践中综合客人的爱好为其提供酒类的建议。

  此外,德卢克还要不断学习烹饪方法。例如如今一些法式菜肴都吸收了外国元素,也就是国外的烹饪方法,这些都是作为侍酒师必须不断学习的。一般来说,要想成为一流饭店的首席侍酒师需要至少20年的从业经验,例如德卢克,他是1972年入行的,到1990年,也就是说积累了28年从业经验以后才达到了巅峰,成为一流饭店的首席侍酒师。

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编辑:朱冀湘  稿源:世界新闻报
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