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稿源: 国际在线    2006-01-26 10:25:17    
 
潮菜"银杏猪肚"和"八宝素菜"

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  内容提要:潮州菜以烹制海鲜见长,以口味清淡、原汁原味、制作精细闻名世界,深受中外食客的青睐。今天教您做一道美味的潮菜“银杏猪肚”---------------------

  中国国际广播电台华语台,现在是今日侨乡节目时间。在今天的《潮汕美食》栏目中,先请到广东烹饪协会会员、特级厨师陈先生为大家介绍一道潮菜时令菜式“银杏猪肚”。然后介绍潮州的“八宝素菜”。

  特级厨师陈师傅介绍说:

  “潮菜是潮汕地区风味特色,以拼制海鲜见长。炖品、汤类、素菜、甜品更具特色。菜式非常多。潮菜讲究刀工、调料、火候,善于用料,讲究营养科学,使每道菜肴都达到具有营养价值,色香味形高度技术性和艺术性。这就是潮菜的特点和特色。”

  听众朋友,下面就请陈师傅为大家介绍一道潮菜“银杏猪肚”。

  陈师傅介绍了做这道菜都需要准备什么原料,他说:

  “做这道菜所需的原料如下:

  银杏,在潮汕俗称“白果”,这道菜的主料银杏300克,熟猪肚200克,红萝卜100克,青葱50克,二汤750克,味精5克,精盐6克,鸡精粉5克,胡椒粉0.5克,麻油5克,生粉10克,熟猪油40克。”

  听众朋友,原料准备好了,下面就请陈师傅介绍具体的制作方法:陈师傅说:

  “这道菜的制法是:(1)先将连壳的银杏用清水煮滚,滚至熟后倒入竹箕,打破壳后,把肉开成两边,再用沸水滚银杏肉,然后倒入盆内用冷水浸洗,用手摩檫漂水,去净心和外皮,再用水滚过,漂凉,浸水,要浸水5小时(洗清水几次才能漂去苦涩味),待用。

  (2)将熟猪肚切成丁粒,红萝卜用刀刻成小花或切成小片状,把鼎放入清水,放进红萝卜花煮滚捞起,再把猪肚粒和银杏分别放入沸水中“飞过”水捞起,待用。青葱切成粒状。

  (3)把鼎洗净放入二汤,将银杏、猪肚、红萝卜放入鼎内煮滚,放进精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、熟猪油一起煮。然后用生粉开清水成稀粉水,调入鼎内,再放入青葱粒,麻油搅均匀,倒入不锈钢小鼎即成。”

  陈师傅介绍说:

  “这道菜的特点是色泽鲜艳,口感香醇。”

  听众朋友,刚才是陈师傅给大家介绍了“银杏猪肚”的制作方法,不知道大家听清楚了没有。现在我再给大家播送一遍。

  用料:银杏,在潮汕俗称“白果”,这道菜的主料银杏300克,熟猪肚200克,红萝卜100克,青葱50克,二汤750克,味精5克,精盐6克,鸡精粉5克,胡椒粉0.5克,麻油5克,生粉10克,熟猪油40克。

  制法:

  (1)先将连壳的银杏用清水煮滚,滚至熟后倒入竹箕,打破壳后,把肉开成两边,再用沸水滚银杏肉,然后倒入盆内用冷水浸洗,用手摩檫漂水,去净心和外皮,再用水滚过,漂凉,浸水,要浸水5小时(洗清水几次才能漂去苦涩味),待用。

  (2)将熟猪肚切成丁粒,红萝卜用刀刻成小花或切成小片状,把鼎放入清水,放进红萝卜花煮滚捞起,再把猪肚粒和银杏分别放入沸水中“飞过”水捞起,待用。青葱切成粒状。

  (3)把鼎洗净放入二汤,将银杏、猪肚、红萝卜放入鼎内煮滚,放进精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、熟猪油一起煮。然后用生粉开清水成稀粉水,调入鼎内,再放入青葱粒,麻油搅均匀,倒入不锈钢小鼎即成。

  这道菜的是特点是色泽鲜艳,口感香醇。

  听众朋友,刚才给您介绍了潮菜“银杏猪肚”的制作方法。您有兴趣的话可以下厨亲自尝试一下,既长了手艺,又饱了口福,何乐而不为呢?以后我还会陆续向大家介绍既好吃又好做的潮菜菜式。

  各位听众朋友,下面向您介绍潮州的“八宝素菜”。

  “八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜,它的历史有一千多年。远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,体现了潮汕人民对它的钟爱和珍视。

  “八宝素菜”既然是潮州名菜,在它的长期演变发展过程中,在潮汕地区便有不少关于它的生动传说。据说清代康熙年间,潮州府开元寺曾经举办过一次厨师厨艺大比试。参加比试的都是在潮汕地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。

  在参赛的众多厨子中,有一位意溪别峰寺的厨子十分聪明。他知道“八宝素菜”虽是一道素菜,但素菜一定要荤做,素的原料,一定要用肉类去炖,素荤结合起来,味道便十分浓郁。但鸡、猪肉之类的东西又是绝对不能携进开元寺的。这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天他去开元寺时,把这条毛巾披在肩上,手提一个竹篮,篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西便放他进去。

  烹制“八宝素菜”时,这位厨子先把毛巾放进锅中略煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到汤里再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。

  “素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键。从这一传说,我们可以看到在历史上潮汕人民很早就已经掌握到烹制潮州菜的规律。

  各位听众,《今日侨乡》节目就播送到这里,您对我们的节目有什么意见,请来信谈谈,地址是中国北京市565信箱或者香港铜锣湾邮政局30788信箱;也可以发传真到8610-68891819,以及发电子邮件fy@cri.com.cn;。




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