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鲥鱼,一种带有乡愁的鱼

2011-01-06 10:19:34  来源:国际在线-《世界新闻报》  编辑:韩基韬   

由于太贵,食客要鲥鱼一般只点半条

  王瑞瑶

  台北市的天厨菜馆是我最常光顾的一家餐厅。原因很简单,90岁的山东老爸要吃北方菜,那里也是马英九夫人周美青爱吃的店。我们家下饭馆吃的菜千篇一律,凉拌白菜心、葱烧海参或是炸酱面,要不然就点一只北平烤鸭。

  鲥鱼伴随远古传说

  我先生在天厨有一位熟悉的朋友,是多年前在“大陆受灾同胞救济总会”上课时所认识的王延庸老师。王老师现职为天厨菜馆的经理。一天王老师打电话说:“来天厨吃鲥鱼吧!”鲥鱼对我而言是一种既久远又古老的鱼,“60后”的我十几年前刚跑美食新闻时,美食家每每谈到鲥鱼,总是一副口水与眼泪直流的模样。尤其是提到鲥鱼鱼鳞与鱼皮间的脂肪时,众人更称其为难得一尝的珍馐。

  据家中一本页面发黄、字体很小的《中国馔饮故事》中记载,鲥鱼是大陆东南沿海特有的洄游鱼,又名鯦、三来鱼、三黎鱼、惜鳞鱼等,每年四五月溯江产卵。其体形椭圆且侧扁,鳞薄而大具细纹,肉质细腻,滋味鲜润,刺多而软,富含脂肪。由于鲥鱼出水即死,捕捞又不能伤及鱼鳞,所以是餐桌上很珍贵的食材,自古入馔,并列为贡品。据说,为了让君王也能吃到新鲜的鲥鱼,古人特意打造水渠让鲥鱼由南向北游。1000条鲥鱼经过如此折腾,最后仅剩两三条。于是有臣子上书希望不再进贡,反而让鲥鱼的身价更高。

  将军开饭店留下美味

  在台湾,鲥鱼与黄鱼都是带有乡愁的鱼。“1971年2月7日,陈虎门将军的父亲陈万策创立天厨菜馆。铁烤鲥鱼便是刘安琪将军的家厨,天厨第一代大厨所发明的招牌菜。”祖籍江苏吴兴的王延庸,16岁到台湾,对鲥鱼也怀有一种莫名的情感,可是问他家乡的清蒸鲥鱼是啥滋味?他也记不起来。然而专司采购的王师傅却很清楚鲥鱼的高贵,“活的没有,只有冷冻,一两卖90元新台币,平均重3斤半(一台斤等于600克),所以吃一条鲥鱼至少要花5000元新台币,请客的人大多只点半条。”

  我在台湾吃鲥鱼仅两三回,不是冷冻便是盐渍,而且一定是包着猪网油清蒸,对老一辈美食家所提“吸吮鱼鳞下的美味脂肪”,并没有太多感觉。一等40分钟才出场的铁烤鲥鱼,鱼鳞片片卷曲竖立,跟法国大厨自豪的酥炸鲷鱼鳞有异曲同工之妙。外加猪油与鱼油上下包夹,酥脆鱼鳞咬起来嘎吱作响,美味登峰造极。

  除了铁烤鲥鱼以外,天厨的菜单里还有怪菜名,例如“尼罕宁默哈库它”是以满洲话直译的牛肚烧鱼肚,“它似蜜”则是慈禧太后爱吃的甜味炒羊肉,还有拿清代才子袁枚为卖点的“随园牛舌”。王延庸表示,老董事长当年就是拿著《随园食单》作为天厨菜单的基础,尤其牛舌完全遵循古书烹调。

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