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文化中国:舌尖上的西安清真腊牛羊肉(高清组图)

2013-01-16 15:42:41  来源:国际在线专稿  编辑:李雪姣      

顾客购买腊牛羊肉的场景

  据介绍,辇止坡老童家距今已有近200年的历史了。第五代传人童欣先生告诉记者,老童家的腊牛羊肉制作工艺非常考究,从原料的选取到细致的煮制,层层工艺,细致把关。

  他说:“要看羊,用眼睛看出这个样怎么样;用手摸,摸它的分量;然后屠宰、剥皮、剔羊、分割肉、腌制、卤煮,这是一个很细的工作。火候是肉质的保证,你的火候给大了,肉就柴了,火给小了,肉比较硬。你要保证它火功得当,所以火候是起最大作用的。下来一个工序就是腌腊,这个腊牛肉并不是说你给它的料有多少,这个腊存贮于腌制,你必须,就像现在呢冬天保证7-15天的腌制,夏天是2-3天,现在呢我们是搞成现代化生产,就是夏天的时候我们也要保证7-15天,就是在冷却、冷藏的温度下,或者是在零下冷冻的情况下,我们再去腌制它,保证产品的口感。”

  正是有这样每道工序的细致,才保证了肉质的鲜嫩多汁。穆斯林不吃带血的肉,所以经过7天古井水腌制,将盐水注进肉里,血水放出来,再经过大火熬煮、小火分煮、撇沫,将血分完全拔除。这样卤煮出的肉,色泽红润,质地酥烂、鲜咸不柴、馨香溢口。有趣的是,老童家技艺传人的选拔也是非常严格的,每代只有一人,综合考虑手艺、人品等各方面的因素,选定传人。

  童欣介绍说:“我们这个并不是像咱们一般说的,父亲干了我干,我干了我孩子干,不是这个样子。是在我们这一辈当中拣选一个最好的,他能挑起大梁的这个人,来搞这个事情。比如说,我的手艺是从我的大伯父那里学到的。从个人的喜好上面来讲,首先必须喜爱、热爱这个事业,搞这个不想要挣多少钱,这个挣不了多少钱,因为咱们继承和发扬的并不是一个简简单单的事,咱们把这个作为一种文化,要把最好的食品、当时留下的腊羊肉口味,要让下边的人继续知道。”

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