顾客购买腊牛羊肉的场景

　　据介绍，辇止坡老童家距今已有近200年的历史了。第五代传人童欣先生告诉记者，老童家的腊牛羊肉制作工艺非常考究，从原料的选取到细致的煮制，层层工艺，细致把关。

　　他说：“要看羊，用眼睛看出这个样怎么样；用手摸，摸它的分量；然后屠宰、剥皮、剔羊、分割肉、腌制、卤煮，这是一个很细的工作。火候是肉质的保证，你的火候给大了，肉就柴了，火给小了，肉比较硬。你要保证它火功得当，所以火候是起最大作用的。下来一个工序就是腌腊，这个腊牛肉并不是说你给它的料有多少，这个腊存贮于腌制，你必须，就像现在呢冬天保证7－15天的腌制，夏天是2－3天，现在呢我们是搞成现代化生产，就是夏天的时候我们也要保证7－15天，就是在冷却、冷藏的温度下，或者是在零下冷冻的情况下，我们再去腌制它，保证产品的口感。”

　　正是有这样每道工序的细致，才保证了肉质的鲜嫩多汁。穆斯林不吃带血的肉，所以经过7天古井水腌制，将盐水注进肉里，血水放出来，再经过大火熬煮、小火分煮、撇沫，将血分完全拔除。这样卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂、鲜咸不柴、馨香溢口。有趣的是，老童家技艺传人的选拔也是非常严格的，每代只有一人，综合考虑手艺、人品等各方面的因素，选定传人。

　　童欣介绍说：“我们这个并不是像咱们一般说的，父亲干了我干，我干了我孩子干，不是这个样子。是在我们这一辈当中拣选一个最好的，他能挑起大梁的这个人，来搞这个事情。比如说，我的手艺是从我的大伯父那里学到的。从个人的喜好上面来讲，首先必须喜爱、热爱这个事业，搞这个不想要挣多少钱，这个挣不了多少钱，因为咱们继承和发扬的并不是一个简简单单的事，咱们把这个作为一种文化，要把最好的食品、当时留下的腊羊肉口味，要让下边的人继续知道。”