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编辑:  杨冬霞
八大菜系之滇菜

  昆明作为各种地理条件、气候条件齐集的云南省的中心城市,在山川、河湖、平坝的极为丰富的特产支持下,饮食取材之丰富,恐怕是天下首屈一指的。以农业产品来看:从低热河谷的血糯香稻,到高原山区的苦荞青稞,五谷杂粮,无不盈仓;以畜牧产品来看:从牦牛到鹌鹑,何止六畜,乳制品也可以比北方草原;以水产品来看:江河湖泊,各种类型众多,其中珍奇鱼虾比皆是:高原特有品种,更为别处所无,以森林、原野、动植物资源来看:野菜野果树叶、野生菌类、昆虫青苔,都可入席;以园艺栽培来看:萝卜白菜、珍稀果蔬,本地所有,外来移栽。既得先天之厚,又倚后天之勤,故而饮食材料也就源源不断,真正价廉物美了。

  材料丰富基本是自然形态,做法丰富就是文化形态。云南众多的少数民族,各处不同的自然条件与社会条件之中,发展出其犹如百花争艳的饮食文化。昆明为一省之会,也是各少数民族饮食文化营养汇集之会,酸辣为常味,是为民族饮食的特色,是西南地区的共性。

  历代移民而成的都市昆明,八方来人带来八大菜系的异香,在这滇中盆地“调和鼎鼐”,诞生出又一饮食明珠--滇菜。

  滇菜取材既广,昆明厨师就历来讲个“鲜”字,非鲜不取,鲜而味浓是滇菜的基调。

  春城的春天花潮如涌,各种花都是滇菜的原料,苦刺花去其苦涩而留清香,金雀花以鸡茸相拌味清而美,玉兰花烧樱桃肉甜香喷鼻,再加各种初春碧翠的菜肴,春天是品尝滇菜的好日子。

  夏而不暑,雨水一来,满山菌子破土而出,二百来种食用菌郁郁而生,瓤青头菌,炒干巴菌,拌北风菌,烧虎掌菌,最妙当然是南国佳味鸡纵菌。四五十种鸡纵菜可自成大席,而所有菌都要吃就不是三天两天能尝遍的,夏天是品尝滇菜的好日子。

  入秋,昆明已是远郊近县,果实累累,红烧板栗鸡、松仁鱼米、白玉宝珠梨、琥珀核桃仁,更兼牛肥羊壮,瓜蔬齐熟,如同丰收交响曲,秋天是品尝滇菜的好日子。

  冬来不寒,从冰封雪锁的地方来到这里,正见昆明青白蔬菜堆积如山,红白萝卜比赛颜色,冬笋豆蒜是当时,妙的是其他季节的蔬菜照样应市。太极白菜、清炒豆苗、清蒸花菜、打挂菜头,碟上碗中,竟无寒色,冬天是品尝滇菜的好日子。

  不论四时,天分寒暑,滇菜总鲜活水灵,热辣腾腾。

  滇菜形成自有体系,最迟在清代,到光绪年间,滇菜大馆已有“玉春园”“第一楼”等以“燕翅帮”“蒸炸帮”“烧烤席”为号召,制作各种“三冷荤,四热吃,四座碗,八小碗,十二围碟”或“十大件”售卖,表现自己与外地不同的作料、烧法、火候了。

  当时名菜众多,较有代表性的有锅贴乌鱼、酱汁鸡腿、鸡丝虎掌、火夹乳饼、汽锅鸡、炸乳扇、螺蛳汤、炒鸡纵等,其中昆明烧鸭,与众不同。它选用出壳40天左右的嫩子鸭以干松毛暗火焖烧而成其嫩、鲜、清香、不腻,连骨头都嚼得动。玲珑红黄,非其他烤鸭能比。滇菜博采众长而成一系之味,如今借流通之便不止是昆明菜唱主角了。省内各地方的风味纷纷进入昆明,少数民族饮食也来大展风采,滇菜之称为滇菜,其发展至今也是好日子。


汽锅鸡

  云南建水是著名陶乡,其红土陶色泽可爱,工艺精细,红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有突起圆腔通底,如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴,锅之内,使食物加热,蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明,而汽锅鸡最为典型。

  将洗净鸡块、葱、姜放入汽锅,汽锅安放在合适的沙锅口上,用面糊、绵纸煳住接口处,旺火蒸四五小时,把葱姜去除,放入胡椒,汽锅鸡即成。因汽锅内并不放水,所以鸡汤全为蒸馏水和所溶出的鸡鲜味,这汤可谓是以一当十,鲜妙非常了。汽锅常以三七、虫草加入,有滋补之效。中国饮食常有文化象征之意,汽锅由锅内正中之汽嘴以蒸汽加热,热气上冲将食物蒸熟后食用。孔夫子说“割不正不食”,这汽锅却更上一层,是“烧不正不食”。

   汽锅鸡先流传在滇南一带,相传是临安府(今建水县)厨师杨沥发明,成为滇中名菜。1947年传入昆明,在当时福照街上开设了第一家经营汽锅鸡的餐厅都备此菜。

  汽锅鸡选料要用不大不小的本地嫩鸡,还有就是要用汽锅,不用建水土陶汽锅一来不便,二来味道不正--培养正气需一定环境。





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