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编辑:  朱国强
客家的食文化
  作为客家南下迁徙的起点中原,特别是现在的河南省一带,笔者曾考察过,1976年,笔者从河南省郑州市出发,到北部郊外的花园口人民公社,看到黄河大堤,在往返途中,从车窗眺望农村景致,只见到处是平广的稻田,据说也有谷子。这一带是有名的黄泛区,解放后投入了很大的力量修堤治水,建造了黄河大堤。扬水站把黄河的泥水抽上来,其中的淤泥用来筑堤,水用来灌溉水田。这一带本来没有水田,只种谷子和小麦。从1960年开始,才种上了稻子。经过奋斗,这里也能收获稻米了。不过,据说人们还是认为面粉好吃,有的人就用大米换白面。 总之,河南省一带,自古以来就是具有华北农业特征的地区,是种谷子和小麦的地带,但从包含河南省在内的中原迁徙南下的客家人,却具有强烈的喜吃大米的食文化,这倒是很有趣的现象。

  1980年去梅县,是先从广州乘坐小型飞机到兴宁,然后从兴宁坐包车进入梅县的。1979年那次,是从广州坐小型飞机到汕头市,再改乘长途公共汽车到梅县。在汕头滞留时,听说那里的客家人喜吃大米的倾向是很强烈的。客家人非常喜欢“大米”和“米粉”,他们不吃粥,三餐都吃“干饭”。 当然,这都是很笼统的说法。实际上,吃粥、吃面的都有,之所以说“三餐都吃干饭”,只是强调特别喜欢吃罢了。

  林彩美是台湾客家出身,祖籍嘉应州(现在的梅县),留学东京大学,现居东京。林彩美在《台湾料理与它的特征》一文(1980年《言语》)〈3〉中说,台湾的客家不吃“糜”(粥)。

  林彩美用下面一段文字,把台湾闽南系(主要是出身于福建省泉州、漳州的人)的“福佬”特别喜粥而客家人不爱吃粥的现象进行了对比说明。

  主食是大米同甘薯,平常一日三餐,从事剧烈劳动的人,或在农家农忙季节里,也有一日四餐、五餐的,把米饭做成“糜”(粥)。客家人喜欢三餐吃干饭,而福佬不问贫富,早饭一般都吃糜。米饭里加上番薯(甘薯,因为是舶来物而要加上“番”吧)煮,成为番薯饭,如果做成粥,就叫番薯糜。用礤子把甘糜礤成碎丝,这就是番薯丝,如果把番薯丝糜加到米饭里,就做成了番薯丝饭或番薯丝糜。做米饭的方法是, 吃饭人少的时候,便用烘炉在锅仔(釜)里煮,味道非常好。吃饭的人如果多,就在锅里加入大量的水,这叫 饭,当水沸腾到适当的时候,用饭 (饭篓用竹子编成的漏勺)舀出来,盛到饭楹(木桶)里,盖上盖子,利用余热闷熟饭。剩下的部分 (米汤),福佬吃饭的时候喝,或者供口喝时饮用,或者用以浆衣服、喂猪。据说客家人不喝米汤,只用来浆洗衣物或喂猪。……对于糜、福佬与客家的喜好这样的不相同,这是很有意思的事情。客家人只是生病时才喝粥,粥是贫穷人家的饭食,把它当作主食是很令人感到羞耻的。而且,我还猜想,对于劳动强度 很大的人们来说,喝粥是会令肚子很快空空如也、饥饿难忍的吧。由于客家妇女是汉民族中唯一没有缠足习俗的女性,她们也要同男人一样,在室外承担繁重的体力劳动。而福佬妇女因为缠了足,只能在家里从事家务劳动。这也许是形成他们饮食习俗的一个主要原因吧。所谓 饭的方式,即干饭让给在外从事繁重体力劳动的丈夫吃,而舀剩下的稀饭(薄的稀饭)就给在家不干重活的妇女、孩子吃。这样一来,用少量的米就可以填饱全家的肚子了。福佬还喜欢野菜、肉、豆、蚵仔(牡蛎)、萝卜干、龙眼干、红糖等等众多材料跟大米放在一起烧饭,做成咸饭、咸粥 、甜饭、甜粥。客家风味的米饭是把糯米做成有咸味的油饭,再拌入红糖,成为甜糯饭。客家与福佬在主食方面喜好不同,在这里得到进一步证实。我进一步猜想,客家何以不喜粥,是因为客家的劳动强度与福佬相比,一般说来要苛酷得多;再者,南迁客家的逃亡生活,经常受到当地土著歧视、袭击的威胁,在这种严酷环境下所形成的生活智慧,派生出只以干饭为主食形态的生活方式。以干饭为主食,也因为在携带、保存上都比较方便。

  据上文所说,客家是特别喜好吃干饭的。而笔者的考察只限于梅县、龙岩二地区,如前所述,那里的客家是既吃粥、也吃面的。

  因此,为慎重起见,可以看一下同样是客家人的台湾陈运栋的叙述(陈运栋:《客家人》,联亚出版社1978年版)。陈运栋说:“一日三餐之中,中上层的家庭,早、中两次吃干饭,晚上吃粥。或者,早晚两次吃粥,中午吃干饭。一般贫困人家,农忙季节可能享受到二饭一粥,平日则三餐都吃粥。所谓熟米,用来做干饭或者粥都行,它比生米生饭要多,所以能够节约粮食。但是,客家人吃的是 粥,不是稀饭。”这里所说的“熟米”,是指把稻谷放在锅里加热后再晾晒,之后用臼舂去谷壳所得的米。而“ ”粥,是水分较少的粥,“稀饭”则是水份较多的粥。

  台湾客家的食粥,与其说是例外,不如说是经常性的,至于过去的梅县是什么情况,这从邹梓模的回忆录(增田与编译《苏加诺大总统的特使 —邹梓模回忆录》,中央公论社1981年版)里也可以看到一些:

  我的国籍是印度尼西亚共和国。生活方面,是在东京过着日本人的生活。在血统和精神文化方面,却是中国人的。我的人生,是与西太平洋的三大国 — 印度尼西亚、日本、中国的命运深深连结在一起的,同时跟新加坡、台湾、南朝鲜的政治动向也有着关系。我的出身是中国广东省梅县客家,降生在荷兰统治时代印度(印度尼西亚)的西部爪哇的井里汶,在我六十二年的人生之中的大半时间里,有四十二年是跟日本人打交道。这四十二年之中的的二十三年是在印度尼西亚的第一代苏加诺大总统时代和第二代苏哈托大总统时期的国家机关任职,这期间更与日本财政界 的人们保持着亲密的交往。作为中国人,我家族、亲戚、朋友们,分散在新加坡、印度尼西亚、香港、台湾、中国大陆、日本、美国等地。我的现在与将来,都和大平洋的命运结下了不解之缘。……我的父亲,是祖父的堂兄北邹长寿的养子,很早就故去了。在梅县长大的我,是个烈性脾气的人,幸运的是有个健康的身体,能胜任艰巨的工作,多少次出生入死,我想,像我现在这样的准确判电业局的能力和严肃的性格,就是这么造就出来吧。对于我来说,只能在当苦力或从事脑力职业中二者选择其一。我的祖父叫邹新华,他的长子,也就是我称为伯父的邹炳寿,很早就从梅 县出走上海,干过各种各样工作,后来经营鸦片批发,1950年左右做去。居住在梅县山间的客家,生活是贫苦的,男人都认为出外挣钱是当然的事情。客家出身的人,有很多人成为政府的官吏和军人,追随国民或共产党而成为名人的也相当多。孙文是广东省中山县出身客家人,邓小平则是四川省出身的客家人。由于客家在土著社会中,当农民的话,便不能飞黄腾达,因此认为搞教育投资是理所当然的。在这些家庭中,男性受到程度相对高的教育,是吃米饭的;而女性则不受教育,从事大强度的劳动,是喝粥的,男性不让手粗糙,而女性的手一般都是相当粗糙的。

  正如上面的引文中所谈及的,1981年邹梓模出生在西爪哇。他是邹银寿跟从梅县邻村娶来的林辛妹的长子。1922年,父亲故去,他跟随母亲回到父亲的老家梅县长滩堡。五岁时进入了当地的立德小学,以后接着又上了梅县的古文学校、梅县学艺学校,之后,离开梅县,到广州进入国立中山大学新闻专业学习。由此可知,他在上面引文中所谈到的在梅县的客家饮食生活,大概不是依据传闻吧。 以上材料所反映的实际情况应该是,从解放以前到解放后的今天,虽说客家喜好干饭,但也不是绝对不吃粥的。可是,一是许多客家出身的人有客家喜食干饭的说法,二是客家四周的人们也有这种看法,那么,不是也可以说客家有强烈的喜食干饭倾向的食文化吗?

  其次,从梅县、龙岩两地区的干饭制作方法,也可以看到客家独特的一个方面。 梅县、龙岩两地区,是用蒸东西的器皿蒸制干饭的。那是把为同水放进不挂 子的素陶“饭钵”里,把好些个“饭钵”同时放到蒸东西的器物里去蒸。蒸东西的器物就是蒸笼。这是一种木制四角状、可以几个重叠在一起的炊具。蒸好以后,就两个饭钵、两个饭钵地扣在一起。据说,这样容易保温。钣钵有大小,和梅县的相比,在龙岩地区永定县所见到的,要稍稍小一些。

  做干饭的另一个方法,就是使用“饭袋”。据说,现在只有到相当偏僻的深山里才能见到它。“饭袋”,是用竹篾编结成的口袋状的东西,使用时,是把米放入袋中,收紧袋口,再浸入热水中煮,直到米熟为止。据说,从前是不用“饭钵”而只用“饭袋”做干饭的。可是,现在不大用了,难得一见。如果乱找一气,效率一定不高,所以,笔者就在各县文化馆这样的地方打听有无保存这种东西。据说,在全国人大常委会委员长叶剑英的旧居也许有这种饭袋,我就从梅县乘车驰向东北方向,经过丙村,到达雁洋人民公社(雁洋在通往松口的途中),访问了那里的叶剑英故居。但是,那里没有。前年我访问梅县时,曾到过叶剑英读书的东山中学,它是梅县最负盛名的一所学校。在那里,叶剑英当年住的房子已作为纪念室保存下来。那里也没有类似饭袋的东西。因此,这次就没有再去访问东山中学,而试着去拜访了丙村中学。中国的中学是把日本的初级中学、高级中学合在一起的学校。在曾经是当地小学校的堡山学堂 — 现在已成为丙村中学了——偶然地发现了饭袋。因为叶剑英是堡山学堂的第一届毕业生,当时他作为寝室的房间,现在成了纪念室,叶剑英当时使用过的清代称之为“木屐”的东西和饭袋等都一起被保存下来了。

  饭钵地好,饭袋也好,用这类东西做干饭,我在到目前为止的几次中国各地的调查中,在客家居住区域以外的地方,是全然未曾见过的,饭钵、饭袋是否存在于客家居住的所有地区,姑且不论。可是,至少在客家集居梅县、龙岩两个地区,使用饭钵或使用 饭袋都是或曾经是极为普通而又常见的形式。因此,我觉得可以断言,这些形式是与客家饮食文化相关联的要素。

  在讲述客家喜好干饭的倾向性之前,我们曾讲过客家喜食大米的倾向。实际上,客家饮食生活中,确有大量的以“粄”这个汉字命名食物。我想,这大概是因为这些食物的主要成分是米粉,确切地说,是往石磨或石臼里加水碾磨而成的米粉。因此,这些“粄”与其说是用细的米粉制作的,不如说是用米的浆液制作的,兴许是因为多余的水分去掉得正好,恰如其分吧,也就把它叫作“粄脆”了。

  这个写作“粄”的汉字,一般的汉语字典都没有收进去。相当于“粄”的意思,在汉语里一般使用“糕”字,而福建省南部同台湾省的闽南方言,是使用“ ”字,客家的一些称作“粄”的食品,在其他地区,或称作糕,或称作 。而客家的一些内容独特的糕或 ,在其他地区既不算糕也不算 的食品,名字上也附加个“粄”字。例如”发粄”,大体类似福建省南部的“发 ”;“味酵粄”是客家独特的糕或 ;而”仙人粄”,在其他地区大概不叫糕或 ,而是指如胶冻状或者嗜喱状一类的东西。

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