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编辑:  翟璐
广州老店

    老字号与广州美食:外地人知道广州的许多老字号,比如陶陶居,莲香楼,广州酒家,都是因为吃过他们的月饼,对于广州人来说则不同,这些老字号的粤菜才是他们津津乐道引以为豪的。

  汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,与海外通商的重要口岸,社会经济的繁荣促进了饮食文化的发展,中外各种食法逐渐被吸收。粤菜形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,广州也成了粤菜的主要发源地和大本营。

  到20世纪初期,餐饮老字号不断崛起,以各自不同的风格出现在广州的繁华闹市上。

  在相当长的一段时期吟诗作对是酒楼最重要的消遣,陶陶居就是这样一个风雅的地方,在维新人物康有为的日记里多次提到去往陶陶居饮茶会友的经历,更有传奇的是据说陶陶居的店名就是以康有为的爱妾陶陶来命名的,并且这个牌匾也为康有为亲笔手书,可见他与陶陶居的渊源之深。其后鲁迅、许广平、巴金、刘海粟等都是广州老字号的常客,连周恩来和邓颖超的婚礼也是在这里举行。

  这些老字号至今仍红红火火,他们的魅力是在那里。据说有一年非常困难,鸡鸭鱼肉都卖不到了,广州酒家硬是用红薯做出一桌红薯宴来款待贵宾。这样就传出一句佳话就是“广州老字号永远有得吃”。当然吃的不仅是红薯宴,广州老字号的美食数不胜数而且各有所长。

  比如泮溪酒家能做出1000多款精美点心,虾饺、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角,传遍了世界各地的唐人街,而大三元的鱼翅广州酒家的龙虾则独享其名无人能比肩。粤菜的精巧蕴含其中。

  一个菜厨房到餐桌多少步都是量好的,到了桌上热度刚刚好。

  老字号的另一个魅力在于它总是有新的美食拿给食客,比如我们椰子都是生着吃但是被广州酒家的师傅用来做菜却别有滋味,椰盅里放上冰糖,发好的银耳和椰奶蒸熟后是一道椰盅甜品,如果在椰盅里放上鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子,洋葱片,甘笋片,焖出来的就是一道咸味的椰盅海皇了。

  很多人都知道广州人无所不吃,广州一家老字号“蛇王满”用蛇段来做菜更是把他推到了及至,用广州人的话来说只要是营养好不违法的都可以入席。

  中国人吃菜讲究色香味,而广州人又加了两样,形状和声音,他们说品位美食连耳朵也要分享。

  有人用生猛活鲜来概括老字号的粤菜,但他们还有另一个特点就是兼收并蓄。无论是北方的做法外国的调料,他们都综合到粤菜里面来。

  夏秋时清淡的粤菜到了冬春就变得浓郁。

  坛子菜原本是农家菜,因为被都市男女欣赏,现在也变成老字号的特色菜。

  北方人来了,餐桌上的菜会变得适合北方人的口味。

  外国人来了,餐桌上的菜实现分餐制,由专人负责分发餐具和菜。

  老字号被具有敏锐商业头脑的广州人经营得既有古老的风味又有现代的品格,如此完美地结合,难怪喜欢粤菜的人会越来越多。这也许就是饮食老字号长盛不衰的原因。

  海珠大戏院:1902年,珠江河北岸马路的中段开设了一间同庆戏院,到1904年由于换了经营者,易名为海珠大戏院。1926年戏院改建,其建筑在广州当时来说是一间颇具特色的大戏院,它的中央顶部是一个倒"锅形"状的钢筋混凝土结构,拥有三层楼的观众厅,设有座位1900多个,其容量之大成为广州市戏院之冠。它的设施和装饰也有特点,全部座位是活动式的,可以移动。海珠大戏院由于占有地理环境的优势,各戏班经常上演而生意兴隆,名扬省港澳,对戏班和观众都具有巨大的吸引力。过去省港的剧团,均极力争取到"海珠"来演出,尤其争先演头台。

  1978年,海珠大戏院由原来专演粤剧的剧场增开了电影放映项目。1988年改造装修后,保留其原有建筑特色和风貌,同时把过去单一经营的专业剧场变为多种经营的综合性多功能的新型文化娱乐场所,加强了戏院的基本建设和设施配套,更好地为观众服务。

  王老吉凉茶:“王老吉”最早是在1828年由王泽帮(乳名阿吉)所创,并在广州市十三行路靖远街开设了一间王老吉凉茶铺,专营水碗凉茶。王老吉凉茶配方合理,价钱公道,因而远近闻名,门庭若市,供不应求,于是在1840年,王老吉凉茶铺便开始以前店后场的形式,生产王老吉凉茶包。其后王吉让三个儿子在广州市另设三间分店,这时,王老吉不仅畅销两广,而湖南、湖北、江西、上海、北京也有销售了。随着许多广东人到东南亚等地谋生,顺带些王老吉备用,这样,王老吉便传入东南亚各国乃至美国。后来,王老吉第三代孙又分别在香港、澳门设立分店并注册了"杭线葫芦"的商标。1938年广州沦陷,王老吉凉茶货栈全部焚毁。抗战胜利后,在广州市海珠中路71-73号正式恢复生产。解放后,王老吉凉茶在人民政府的关怀下,生产得到了进一步发展,生产场地、设备也得到改造,产品质量大大提高,深受人民群众的喜爱。

  致美斋调味食品厂:“食在广州”这句话已流传很久。粤菜之所以驰名海内外,除精心选料和独特的制作技巧外,还与别有风味的调味品紧密相关。而在众多的调味品生产厂家之中,致美斋是其中的佼佼者。致美斋生产的调味品历久不衰,今天,它已成为国内外著名的厂家之一。

  广州的酱料调味品和全国各地一样,具有悠久的历史。尤其,广州是华南地区的经济中心和对外贸易口岸,酒楼茶室遍布全市,酱料调味品的生产也随之发展。清乾隆年间(公元1736年一1795年),有部分八旗子弟也参与了此业的经营。乾隆中期,刘守庵在广州文德路开设了“致美斋酱园”。与此同时,满族人余、张、黄氏也先后开设了“森森斋酱园”、“安盛隆酱园”、“六和栈酱园”。致美斋酱园创始人刘守庵生于书香之家。他凭藉八旗子弟的特殊身份,便于购买豆、粮及盐等原料,看准酱料调味行业发展的前景,办起了致美斋酱园。致美斋铺址设在广州有名的城隍庙前,地居闹市,兼之老板经营头脑灵活,生意也渐趋兴旺。至清嘉庆十七年(1812年),致美斋酱园在广州已小有名气了。

  致美斋文德路铺地,原属刘家世交好友、高第街金家所有。刘守庵出面向金家借用此地办酱园,工场设在住所光塔街。至清朝末年,刘家酱园已初具规模,拥有文德路前店铺后工场及光塔街工场、小市街分栈(1929年小市街分栈迁至惠爱西路)等场店。民国4年(1915年),致美斋第九代传人刘养年接替其兄刘子登掌管致美斋酱园。刘养年慧眼独具,结束了在黄沙的私人棚铺业务,集中财力、物力、人力用以拓展酱园生意。时值文德路一带修路,刘养年亦趁机扩建工场,重修铺面。

  致美斋改建后,声誉更高,兼之老板经营得法,生意越做越旺。1946年,抗战胜利后,业主金氏后人要取回文德路产业,拟用2万元与刘家“打官司”;当时致美斋老板提出以惠爱西的致美斋分栈与金家对换,这场官司才算了结。自此,致美斋酱园产权,才正式归刘家所有。       

  老广州都知道,致美斋酱园真是未到其门,先嗅其香。以前,在致美斋门口正右边,总看见一对石磨在缓缓转动,流出金黄色的麻油和咖啡色的麻酱,散发出阵阵的扑鼻浓香,加上酱油的醇香、猪脚姜的醋香、凉果的甜香,确令行者驻步,路人垂涎。致美斋的产品,较著名的还有“添丁甜醋”,又是南粤产妇的必需品,三乡四邑人家,凡有孕妇,也多向致美斋购买,以备一时之需。 

  陶陶居:具有百年历史,为我市最早期的豪华食府,多有文人骚客趋慕,招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院,到了清光绪年间,这间书院已换上"葡萄居"茶楼招牌,专营苏州风味的酒菜,兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营,陈老板改茶楼字号为陶陶居,寓意来此品茗乐也陶陶。

  一德路:广州市一德路具有悠久的历史,在100多年前就是广东最著名的小商品集散地,其建筑也保留者典型的岭南风格,目前,一德路成为一个海鲜干货综合市场。

  一德路:为何叫作“一德”颇费推敲,传云原先这里的街道相当杂乱,清未重新规划,把相邻几条横街狭巷改作通衢,是名“一德”,取古语“一德立而百善从”之意。





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