“衡阳菜”,最是人间滋味长
来源:湖南日报  |  2022-08-22 13:45:17

  原标题:凭借独有的一份“香辣味”享誉湖湘,不仅是当地人引以为傲的舌尖本味,更是在外游子的家乡记忆——“衡阳菜”,最是人间滋味长

  衡阳物华天宝,有着得天独厚的食材资源,煎炸烹炒样样出彩。 “衡阳菜”凭借独有的一份“香辣味”享誉湖湘,其色靓、浓香、鲜辣、味美,不仅是衡阳人引以为傲的舌尖本味,更是在外游子的家乡记忆。

  近年来,衡阳的曲园、林隐、叙艺堂、衡州府民俗文化村等餐饮品牌在本地做大做强;农耕记、巡湘记、菜香根、费大厨、绿草地等品牌则向外强势扩张,北京、上海、广州、深圳、长沙等城市随处可见衡阳菜馆。

  品质“中国粮”,喷香“湖南饭”,美味“衡阳菜”。2021年,衡阳本土餐饮店1.6万余家,“衡阳菜”连锁店1000家以上,全市餐饮收入达232.09亿元。

  道道是“招牌”,味美颜值高

  8月12日中午12时,衡阳市步步高商场费大厨餐厅迎来客流高峰。

  “点一份招牌菜辣椒炒肉!”“我们也要一份辣椒炒肉。”……不出半小时,十几桌客人先后点了这份“店菜”。

  “我们的辣椒炒肉选用优质土猪肉,4两瘦、2两肥,嫩而不腻。青椒也有讲究,采用本土螺丝椒,颜色鲜亮,肉质饱满,炒出来卖相好、口感佳,回头客很多。”店长李燕兰介绍。

  一道辣椒炒肉,风靡北上广深。李燕兰说,费大厨是衡阳本土成长起来的餐饮连锁品牌,目前在全国有60余家分店,一年可轻松卖出100万份辣椒炒肉。

  一道菜就是一个“招牌”。

  鸡萝卜炒腊肉,也是一道特色衡阳菜。腊肉、蒜末、辣椒、金甲岭鸡萝卜干,在茶油和调味料的搭配下,既有腊肉的浓香,又有鸡萝卜独特的爽脆,让人满口生香。

  家常菜往往是最普通的食材与最常用的烹饪手法,但口味千差万别,关键在于火候。这道鸡萝卜炒腊肉正是如此,火候老了,腊肉的油脂外溢,入口又老又柴;炒的时间不够,腊肉又过于肥腻,萝卜也不能完全吸收油脂,不够爽脆。

  茶油炒鸡、青椒焖甲鱼、杨桥麸子肉(夫子肉)、鳝鱼炒蛋、渣江“假羊肉”、九观桥血鸭、萱草圆蹄、台源乌莲排骨等,一道道衡阳名菜被热气腾腾端上桌来,令食客大饱口福,大家拍照、录视频。随着各网络平台海量传播,吸引了一批又一批“粉丝”。

  “衡阳菜”不只是在大饭店里才能吃,街头小吃李氏臭豆腐、老牌夜宵矮子王火锅、虎子烧烤、“舌尖上的中国”强推的早餐店彭海军鱼粉,个个都是大隐于市的地道美味。还有衡州别院、九道菜、林十粮、牛大等餐馆也都各有特色,饱含着浓厚的衡阳本土文化气息,成为远近闻名的网红打卡地。

  深圳游客沈林告诉记者,为了吃上一口地道小吃,她经常与朋友一起乘高铁过来“打卡”,味道正宗、价钱实惠。

  食客好评如潮,不仅引来“回头客”,也助力“衡阳菜”走出去。据了解,在湘菜4大代表菜中,“衡阳菜”占据重要一席;在全国各地湘菜店里,六成以上有衡阳大厨掌勺。在2021年“味道湖南”名菜评选中,衡阳力夺“3金6银”。

  衡阳“三件宝”,添香“衡阳菜”

  “衡阳菜”刀工精美、长于调味、技法多样。作为湘菜主流菜式,“衡阳菜”还有自己独到的“三件宝”:茶油、黄贡椒、米酒。

  “大宝”:茶油,“品质衡阳菜”的标志性元素。

  茶油烟点高达230摄氏度,比普通油烟点高,能广泛满足“衡阳菜”煎炒焖炸等各式烹饪方式的要求,锁住“衡阳菜”独特的“鲜香酸辣”等万般滋味;其丰富的单不饱和脂肪酸、黄酮类物质等,能给予人们更健康的营养补给。

  得天独厚的油茶资源优势,是“衡阳菜”强势崛起的“靠山”。2020年,衡阳被中国烹饪协会授牌为“中餐茶油美食地标城市”。

  “二宝”:衡东县洣水流域的三樟镇出产的三樟黄贡椒,2018年被评为国家农产品地理标志产品;2020年被评为“中国十大名椒”,享誉国内外。用农家米酒精心泡制的黄贡椒味美色佳,是烹制“衡阳菜”一大法宝。

  如果说红、青两色辣椒是各地均有的“标配”,那亮黄色的黄贡椒就是衡阳的“定制款”,即便高温爆炒依然不变颜色、口感,是不可多得的调味佳品。以“黄贡椒脆肚”为例,一道菜每年可卖出上亿元。

  “三宝”:米酒。湘南衡阳,稻浪千里,是粮食主产区之一。这里的农家,家家户户擅做米酒。大厨们煎炒烹炸时,往往加上少许农家米酒,随着“嗞嗞嗞”声响,诱人香气扑鼻而来。

  “荤菜在出锅时淋上些米酒,更容易激发食材的香味,也能更好地保持色泽。”在衡东土菜培训学校里,老师给学员讲解米酒的用法。

  “三件宝”与“衡阳菜”相辅相成,擦亮了衡阳菜的名片。

  吃菜品“文化”,助力“衡阳游”

  吃、住、行、游、购、娱,是旅游产业传统的“六要素”,打头的就是“吃”。

  “这道‘衡阳土头碗’有百年历史,又名‘玉麟相邀’,相传由晚清名臣、中国近代海军奠基人彭玉麟创制……”打开抖音直播间,经常可以看到衡阳美食博主给“粉丝”们讲解衡阳名菜背后的故事。

  这些博主,不仅是美食主播,还是文旅主播。他们的“粉丝”,大多是想到衡阳来一场好吃好玩的旅行。

  衡阳旅游有3个主要品牌——自然高山南岳衡山、思想高山王船山、革命宝山水口山。随着来衡游客逐年增多,“衡阳菜”用色香味“抓”住了游客的胃,更用文化“俘获”了游客的心。

  “衡阳土头碗”将“衡阳菜”中的草鱼丸、黄雀肉(使用面粉、猪肉油炸制作的丸子)、腰花、蛋片、红枣、虎皮蛋等汇集成一大碗,形似宝塔,寓意步步登高、富贵吉祥,是衡阳人招待贵客的“头牌”;

  美食与名人,为人津津乐道。彭玉麟“推出”了一道“衡阳菜”,衡东黄贡椒则与清代状元彭浚有关,夫子肉、夫子辣椒更是得名于天地大儒王夫之;

  美食与文化,更是如影随形。衡阳农耕文明历史悠久,出产的条羹白、藠头、槟榔芋等,品质上乘,被誉为独此一家;米粉是清代湘军水师操练的食品;“码头菜”映射出耒阳新市码头繁华的场景;祁东黄花菜饱含母亲对游子的思念;渣江“假羊肉”讲述着宋朝的妃子到衡阳避难的传说;南岳素菜蕴含深奥的佛道文化……

  8月6日,深圳游客李晴来到南岳衡山祈福。中午,她慕名来到福缘素菜堂吃素菜。“这里的素菜都很精巧,尤其是猴头菇做的‘上上签’,当真好意头;还有甲鱼形状的‘寿比南山’,和南岳‘寿’文化相呼应,有趣又有内涵,健康少油脂。”吃过南岳素菜,李晴赞不绝口。

  这些“背后的故事”,让衡阳深厚的历史文化跟着“衡阳菜”一同走进游客心里。当一道道“衡阳菜”被赋予文化内涵,这些菜也就成了这座城市新的“符号”,更成为留住游客的重要因素。(湖南日报全媒体记者 李茁 徐德荣 唐曦 通讯员 陆清芳)

编辑:佘颖慧
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