“我市现有臭鳜鱼加工企业50多家，销售收入超1000万元的就有30多家。今年上半年，全市臭鳜鱼产业销售收入同比大幅增长。”黄山市餐饮烹饪行业协会徽州臭鳜鱼暨徽菜食材专业委员会主任、市级非物质文化遗产徽州臭鳜鱼制作技艺传承人、安徽苗知府投资有限公司董事长方根发介绍，目前，黄山市臭鳜鱼行业正努力补链、延链、强链，前景可期。

　　原料力求本土化

　　此前，黄山市臭鳜鱼加工原料90%在外。自去年始，黄山区、歙县相继建成鳜鱼养殖基地，3家经营主体利用“陆基鱼池”，探索发展陆基循环生态养殖。

　　“我们与大连工业大学、安徽农业大学等高校和研究所合作，技术上不断突破，采用陆基桶循环水养殖方式，实现了鳜鱼本地化养殖。”方根发介绍，去年7月，黄山区开始养殖鳜鱼，有20个陆基桶，当年出产约5000公斤，品质尚可；歙县还未出售鳜鱼，但预计可一次性出产近3万公斤。而全市鳜鱼需求量约为2万吨。原材料本土化可以有效降低企业成本，增加当地群众收入，促进乡村振兴。

　　产品呈现多元化

　　7月9日，黄山徽母实业公司内一片欢声笑语，“校企联合创新基地”正式启动。黄山学院副教授吴永祥挂职担任公司科技副总，协助研发熟制臭鳜鱼等预制菜新产品，并综合利用臭鳜鱼生产中的“边角料”，开发鱼油、鱼露等，提高附加值。近年来，黄山市加快臭鳜鱼新产品研制步伐，致力构建产品多元化新格局。

　　徽母公司负责人汪洋告诉记者，今年年初，他们建设双温冻库，利用低盐发酵技术，加工臭鳜鱼，达到“生臭熟香”效果，比传统臭鳜鱼更嫩、更Q弹；开发即烹型臭鳜鱼，简单冲洗即可烹制；开发即食型臭鳜鱼，解冻可吃，口感接近即烹型，目前还在调整配方；研发臭鳜鱼秘制酱料、臭鳜鱼颗粒酱，后者已少量推向市场。

　　打开一份《徽府源伴手礼团购手册》，黄山徽府源食品公司负责人叶宇阳说，企业目前开发了徽府锅仔臭鳜鱼等多款成品菜，加热即食。

　　臭鳜鱼“家族”里，更多“年轻态”脱颖而出。

　　营销注重电商化

　　“徽州臭鳜鱼历史悠久，百年前，徽商把它带到全国各地。我们宰杀活鱼后，去除鱼鳃和内脏，然后放在木桶里腌制。杉木的透气性能够促进鳜鱼的腌制，发酵一周就真空密封包装，然后放到零下18摄氏度的冻库中保存。”7月17日，徽母公司直播间内，主播热情吆喝。如同徽母公司，黄山市臭鳜鱼加工企业在营销上线上与线下结合，大力拓展电商，效果不俗。

　　徽母公司电商团队共有20人，利用天猫、拼多多、京东、抖音等平台，介绍徽州臭鳜鱼的文化、传承、腌制技艺等，打响“安徽老字号”品牌，产品销往苏浙沪皖等地。黄山珍味坊食品有限公司负责人王艾兵说，除了传统的进农贸市场销售外，他们在天猫、抖音等平台拓展电商业务，今年1月—6月销售额超7000万元。徽康食品有限公司负责人韩可军说，公司强化线上营销，今年上半年销售收入超2000万元。

　　“我们正在制定冷冻臭鳜鱼的行业标准，现在是征求意见阶段，预计9月份完成，将极大提升臭鳜鱼品质。”方根发信心满满。（黄山日报 记者 黎小强）