视频摄制：李芳森 胡佳怡 陈望远 谢宇  配音：何圳玲

　　湖南之“心”，资水之滨。 

　　位于新邵西北的坪上镇，木姜子的辛香裹着灶火气，飘了168年。

　　梅山烟火，新邵味道。“坪上牛肚”这道从民间灶台走来的家常菜，如今已入选新邵县第三批县级非物质文化遗产名录。

　　一碗牛肚，盛着山的馈赠、火的功夫，也盛着一方水土不愿潦草的生活态度。

　　养在深山

　　坪上山多，坡上草盛，山涧水净，是老黄牛“向青草更青处漫溯”的天然“食堂”。

　　当地人养牛，和种田一样寻常。“我喂牛已经有十年了。”养牛户王本坚说。他早年借着县里的产业扶持政策入行，如今牛场存栏86头，其中32头常年散养在山坡上，食百草、饮山泉。

　　时间沉淀，“脆甜”无关调料，是山一年一年“养”出来的。“本地黄牛四年才出栏。”王本坚说，山上空气好，牛很少得病，这是坪上养牛最好的天然条件。

　　好牛才出好肚。一头牛身上能取的“牛肚梁”不过四两——那是牛肚最厚、最紧实的一块，本地人也叫它“牛干子”。

　　坪上牛肚，取的就是“牛肚梁”。

　　炒出火候

　　55岁的钟波因着对一口吃食的执念，从零开始学炒菜，至今已经炒了十几年牛肚。

　　“我们坪上牛肚已经有168年历史了。”钟波说，纯“脆”口感之外，他还添了一味“鲜嫩”。“传承到现在，我做了改进：加入新鲜多汁的牛肉，和脆牛肚一起猛火爆炒，更好入口。”

　　坪上人做牛肚，还讲究一个“干”字。牛肚切条下锅前，先“抖”，为的是“去水留劲”。

　　灶火猛，铁锅烫。“炒坪上牛肚，最重要的就是‘快’。”钟波说，“速度、火候、油温都要精准把控，牛肚从入锅到出锅只要40秒左右。”

　　油温滚沸，牛肚倾入，姜丝、辣椒、蒜米依次下锅，出锅前淋一勺山胡椒油。40秒一到，立即起锅——少一分不熟，多一分不脆，全凭手上的经验。从前烧的是柴火灶，如今用猛火灶，灶膛变了，“快”字没变，对食材本味的较真也没变。

　　香传山坳

　　山胡椒油，是山给坪上的馈赠。一碗牛肚，炒热一方生计。“我们发动当地六七十个农户采摘山胡椒野果，也就是木姜子，用来自制山胡椒油。”坪上牛肚王董事长谢彦波说，“手脚麻利的，一天能赚二三百块。”每年入夏木姜子挂果，六七十户人家背着竹篓，上山，采果，熬油。山货出了山，灶台上那口辛香才算有了根。

　　“今年上半年，我们店坪上牛肚这道菜，旺季时一个月能卖1000多碗，淡季也有800碗以上。”谢彦波介绍，三家门店，采果，掌勺，端盘，一双手接着一双手，“接起”当地近两百人的营生。山里的日子，因这一碗牛肚，多了一份踏实。

　　2005年，“坪上牛肚”在湖南省首届文化烹饪创新大赛上夺得金奖，第一次从乡间灶台登上省级舞台；2018年5月，“坪上牛肚制作技艺”被列入新邵县第三批县级非物质文化遗产保护名录；2025年，它又接连出现在省级评鉴和电视荧屏上。

　　山风穿过坪上，炊烟照常升起。养牛人赶牛上山，掌勺人旺火起锅，牛肚辛香，流连于这方山坳。（文 岳赟 罗昱）