瑞士奶酪制作中的“工匠精神”

牧场

　　国际在线报道（记者刘素云）：外国人说起瑞士的国宝，往往是“老三样”：钟表、军刀、巧克力；而对瑞士人而言，奶酪才是真正供他们自己享用的“国宝”。说起来，瑞士的奶酪品种有100多种，吃法上既可佐餐，又可当主食，而最经典的吃法就是烤奶酪和奶酪火锅了。日前，记者探访了瑞士汝拉山上一家奶酪加工厂，不仅见证了奶酪的制作全过程，更见证了瑞士人如何以制作钟表的工匠精神一丝不苟制作出他们的精品奶酪。

　　立志制作“纯正”奶酪的瑞士小哥

　　从瑞士著名的“钟表谷”拉绍德封驱车上山，就进入汝拉山脉腹地了。汝拉山脉平均海拔1200米左右，横亘在瑞士和法国之间，瑞士一侧山谷当中隐藏了近百个大大小小的钟表作坊，山坡上则散落着一个个高山牧场，以及传统的奶酪作坊。

　　菲利浦今年五十岁，出生于一个普通瑞士家庭。说到这，顺便说一下瑞士父母的教育观。瑞士家庭并不是一定要让孩子读书上大学，学门手艺是许多瑞士家庭的选择，而制作奶酪就是一门有相当技术含量的传统技艺。菲利浦15岁开始学徒，此后一直就没离开奶酪制作这个行当。一开始是跟着师傅学，25岁自立门户，15年前买下现在的这个奶酪厂，并且起了一个非常直白朴素的名字“萨尼特纯正奶酪加工厂”。“萨尼特”，就是奶酪厂所在的小镇名字；“纯正”，显然承载着这位小伙对高品质的追求。现在，奶酪厂有三名工人，每年生产6吨多奶酪。由于品质上乘，得到了瑞士最著名的格吕耶尔奶酪公司的贴牌许可。要知道，格吕耶尔奶酪堪称奶酪中的极品，有人将它比作奶酪中的“百达翡丽”，到现在已有900年历史，比瑞士联邦的历史长出近200年。据说，现在全瑞士有170个加工厂为其供货，年产达3万吨。

　　除此之外，菲利浦还自己研发一些口味独特的奶酪，比如他特别得意的松针奶酪，就是将松针切碎加入奶酪中，吃起来有一股淡淡的松香味。

　　五十岁的菲利浦，阳光、健康、帅气，说起自己的奶酪加工厂，一脸掩饰不住的幸福感。

　　奶酪是如何制作出来的？

　　瑞士产业的特点就是家族企业多，中小企业多，奶酪制作也是如此。

　　通常情况下，奶酪加工厂都是从邻近的奶农家直接收购鲜奶。大家相互知根知底，以彼此的熟悉和信任为质量做担保，沿袭的是非常传统的生产模式。

　　就制作工艺而言，第一步是要将鲜牛奶进行分离，也就是把奶油、黄油分离出来。第二步是将分离后的牛奶放进发酵罐进行发酵、定型，两天后移至恒温的地窖。制作奶酪最后会剩下很多奶渣，一般直接用来喂猪或制作成猪饲料。第三步就是在地窖里继续发酵数天甚至一、两年，期间还需要不停地往奶酪上刷盐水。以前都是人工刷，上千块奶酪刷下来，可不是一个轻松的体力活儿。现在，菲利浦购置了一台机械手，终于把人力解放出来了。

　　说起这个地窖，菲利浦也算是下了本钱了。奶酪厂背后原本有一座小山坡，两年前，他大兴土木，依山挖出了一个山洞，这应该是最理想的奶酪储存和发酵环境了。可见菲利浦是多么用心来制作他的“纯正”奶酪。一般情况下，奶酪在地窖里少则存放几个月，多则一、两年，长期间发酵而成的奶酪一般被称作“老奶酪”，水分基本已蒸发，质感上硬且散，味道更浓郁。放置奶酪的架子也很有讲究，要用木材制成，既能吸湿，又能通风，黄灿灿的奶酪整齐地码放在架子上，最大的单个有35公斤重。

　　精品奶酪，源自对每一个细节的讲究

　　牧场。瑞士牧场分为草原、丘陵、高原，由于气候条件不一样，草、花的品种也不一样，牛奶品质也就有所区别。但很重要的一点是，牧场绝不使用农药和化肥，而且有农业专家定期指导。

　　奶牛。在瑞士，经常会看到奶牛在阳光下慵懒地吃草晒太阳，也常感叹这些牛儿们实在是太“牛”了。比如，每公顷牧场一般放养1至1.5头牛，这容积率比人可强多了！还有，牛儿们只喂草料，不喂饲料，春、夏、秋三季都有鲜草可以吃，同时用机器打捆储存一部草料供冬季喂养。最有意思的是，瑞士政府对奶牛的“牛权”还做出了规定：冬季时每天要让圈里的牛出去散步三次！更不用说给牛听歌放音乐了。瑞士人几乎是把牛当作图腾来崇拜，瑞士民间的两个重要节日“赶牛上山节”、“赶牛下山节”，实际上都是为庆祝牧场迁徙，披红戴绿的牛儿们款款走在公路中间，前方还有警车开道。

　　牛奶。受到如此优待的奶牛，产出的奶能差吗？而挤奶、装罐、运输这些环节，你只要看看那干干净净的牛圈，就彻底放心了。

　　奶酪制作加工。瑞士对奶酪制作实施很严格监管。比如格吕耶尔奶酪，在入窖三个月后，会有监管人员过来进行检查。一些裂了口的就被要求下架，切碎后用作奶酪火锅的原料了。

　　最后再说说奶酪制作师。这算是该行业中的最高职称了，需要经过州和联邦两级考试。一旦获得资质，奶酪师的职责不仅仅是自己制作奶酪，更要带徒弟，以保证这种传统工艺能够得以传承。

　　餐桌上的小小奶酪，体现出来的恰恰是瑞士人无所不在的“工匠精神”。