【新时代新气象新作为】百年醋坊的"新掌柜":延用传统方法酿醋 传承食品醋文化

　　国际在线报道（宁夏站记者 郭长江、徐升、纪翔、 实习记者 靳树言）：酿醋，是中华民族传承千年的一门古老手艺。随着机器普遍使用，工业制醋逐渐取代了传统手工制作。但是，在中国的农村及边远地区，仍然有些人一直延用传统的方法酿醋。宁夏回族自治区隆德县沙塘镇的靳家就是其中的一个代表。

　　“所有的醋完全同步，比如你搅不均匀的话，上面的醋热，它会先沉了，底下醋还没成，先沉的醋在一两天内不淋的话，它就坏了。”

　　这个正在介绍如何制醋的人名叫靳海波，今年45岁。小时候，他的功课其实很好，但是作为家里最小的儿子，看到家里的醋坊总得有人继承，于是，放弃了曾经所有的梦想。

　　冬至是一年中的第22个节气，照例也是醋坊酿醋的日子。靳海波说，节气里面酿醋可是大有学问，冬至酿的醋最好，酸度可口，保存期能长达一年，“按照节气来，新鲜的粮食做的东西香；要播种的粮食是有活力的。俺要把醋还原到最原始的做法。三千年前就是用粮食做，没有防腐剂，没有任何其他的东西。”

　　几天后，煮过的粮食加入手工制作的醋曲后成为液体醋曲，液体醋曲开始在缸里发酵，发出噼里啪啦的响声。

　　刚开始，靳海波都是按照祖上传下来的规矩做醋，慢慢地，他开始有了自己的想法，“我现在所有的工序，从粮食配方，到曲子改良，到下颗子的改良，到盘醋的改良，所有的东西，已经继承了古人的做法，而且全部发扬了，比以前效率高得多了，没有按照老一套原地踏步不走。”

　　别人家做醋，都是淋制一遍，叫单醋。靳海波做的醋，必须淋上三遍，制成双醋。这样的醋，口感好、酸味醇厚，更不容易变质。靳海波还专门给他的双醋起了个别致的名字“淼鑫”，“这水的循环至少三次才能成醋。所以我们选择了‘淼’字。这个‘鑫’字，啥最值钱，我觉着粮食最值钱。‘鑫’我看着像一堆粮食。我就是用水和粮食把这个醋做成。只有想的这么好，就把它做上这么好，有最古老的醋的味道。”

　　靳海波不但传承古老的制醋工艺，而且也继承了质朴的做生意传统。他酿的醋在村里、镇上、县城都很有名气。由于没有添加任何防腐剂，口感又好，酿出来的醋从来不愁卖。

　　而随着互联网的发展，靳海波的醋已经卖到了北京、上海、广东。但是，醋的产量一直还保持以前的水平。靳海波说：“我做的这个醋，不仅仅是食品醋文化，还有一个道德文化，还是一个经商文化。这些东西都是一个古老的传承，我要把这个传承给一个能吃苦耐劳的人，能传承这种精神的人。”