美食系列片《吃东西》之“鸡蛋十二时辰”第三集 晚餐

　　国际在线报道（记者 王珊珊）：专业大厨总能化腐朽为神奇，可以把普通的食材烹制出高级感。小小的鸡蛋在顶级大厨的手中，又会有什么神奇的变化呢？《吃东西》之“鸡蛋十二时辰”的晚餐时间，美食主播珊妮儿分别拜访了鲁菜大师于晓波和墨西哥主厨马库斯（Marcus Medina），领略了传承百年的中餐技艺，也品尝了墨西哥的国菜。

　　鲁菜大师于晓波是老字号同和居的行政总厨。他介绍说，早年间中国北方地区是不能直呼“鸡”或者“蛋”的，为了避讳这两个字，中餐大厨给鸡蛋赋予了很多美好的名字。因烹制成熟后的蛋清色泽洁白如玉，很像白色的芙蓉花，因此就把蛋清称之为芙蓉。很多名字里有“芙蓉”的菜品，主料都是蛋清，比如芙蓉鸡片、芙蓉干贝、芙蓉全蟹等。蛋黄也有一个“花名”，叫做桂花。因其色泽金黄、香味浓郁，炒熟后形似朵朵细碎的桂花而得名。不光蛋清和蛋黄有别名，全蛋也有，名叫木樨。木樨指桂花树，是桂花的别名。所以传统名菜木须肉（原名木樨肉），里的“木樨”就是指的鸡蛋。

　　如何用“桂花”和“芙蓉”把中餐中精妙的手艺展示出来呢？于晓波大厨在本集中展示了两道传承了一百多年的名菜。一道是用蛋黄做的，叫做“三不沾”，又叫桂花蛋；另外一道是用蛋清和鸡茸做的，名叫“芙蓉鸡片”。

　　三不沾这道菜的发明还有个小故事。鲁菜中有很多使用蛋清做的菜，后厨就会有大量用不完的蛋黄闲置。为了消耗这些蛋黄，早年间的老师傅们就在蛋黄中加入白糖和水淀粉，将其炒制成一道甜品，免费送给常来吃饭的熟客吃，称之为“敬菜”。后来这道敬菜的名气越来越大，就也对外出售了。为什么叫“三不沾”呢？因其口感爽滑软糯，不沾盘、不沾勺、不沾牙，得名为“三不沾”。

　　芙蓉鸡片是鲁菜中用蛋清入菜的代表。将蛋清和极细腻的鸡茸充分混合后，将其倒入锅中并推成类似蛋皮形状的鸡片。为了使菜品口感清爽不油腻，吊完的鸡片还要先过一遍水再加高汤进行烹制。成菜后，肉片色泽洁白，口感软嫩滑香。

　　本集中“吃东西”的西方元素来自一位墨西哥裔的大厨马库斯（Marcus Medina）。来中国8年了，中国朋友们都亲切的叫他“老马”。老马说，他虽然在美国长大，但始终有一颗“墨西哥胃”。不管走到世界的任何一个角落，他始终都忘不了小时候妈妈做的填馅儿青椒（Chile relleno）的味道，而这道菜就是用鸡蛋做的。

　　填馅青椒是墨西哥的国菜，做法类似于中国的“酿菜”，在一种原料中塞进另一种或几种其他原料，然后加热成菜。老马说，这道菜的馅料是可以自由发挥的，既可以塞肉，也可以塞炒饭。在本集中他在烤熟去皮的青椒中填入了芝士蛋炒饭，风味更加独特。填馅之后的青椒还要裹上打发的蛋泡糊，再放入油锅里炸至，最后搭配香菜酱和红石榴粒吃。老马说，这是他的“治愈系”食物。

　　一颗颗普通的鸡蛋带我们感受了中餐大厨传承百年的烹饪技艺。鸡蛋们也漂洋过海，带来了墨西哥大厨对家乡和对母亲的爱。

　　《吃东西》是由中央广播电视总台欧洲拉美地区语言节目中心出品的系列美食短片。《吃东西》片名一语双关，既有品尝美食之意，又意味着用美食连接东西方的节目理念。第二季将主题聚焦在一颗颗普通又不简单的鸡蛋上，讲述“鸡蛋十二时辰”的故事。第二季短片共有四集，每集时长5分钟左右，分别展示了中国、阿根廷、墨西哥、法国及匈牙利五个国家的星级大厨和普通家庭用鸡蛋烹制早餐、午餐、晚餐和夜宵的过程，通过普通的鸡蛋探寻东西方文化背后的“不谋而合”和“各自精彩”。

　　该美食系列片通过央视频平台、国际在线多语种网站及总台多语种新媒体平台推出。欢迎收看！