幸菓：和风洋菓子店老板的跨界创业路

　　余青葭

　　国际在线报道（记者 李璐）：２００８年，北京师范大学毕业的８０后女孩余青葭拿到东京大学城市灾害专业的研究生录取通知书。就在同一年，距离她的家乡成都不到２００公里处的北川县发生地震。在出国学习前的两个月假期里，余青葭一直往返家与灾区间，想要尽自己所能为家乡的灾后重建做贡献。此后七年，余青葭在东京大学完成了研究生、博士及博士后的学习。其间，２０１１年日本地震，余青葭所在的实验室的老师及学生多次去灾区调研，并在实验室搭建模型写计划。学业的压力、经常出入灾山的压抑，让余青葭决定给自己培养一个自我放松的爱好，缓解压力。“当时因为每天都坐在电脑前面做模型、做程序等课题，就想开发一个可以让自己放松的兴趣。当时家的附近有东京制菓学校，算是日本最好的糕点学校之一，每天会教３～４款甜点，包括税务、会计、卫生条例、原料学等基础课程，也会邀请实体甜品店工作的人来做经验讲座。于是在两年的学习期间，我共学会了四五百种甜点。”

　　２０１５年，博士后毕业的余青葭和爱人一起选择回国发展，做起了北漂。但她并没有立刻选择在自己的专业领域里找工作。一方面因为多年的灾区工作学习经历让余青葭的内心有些压抑，另一方面，爱吃甜品的她在北京总找不到自己在日本吃过的细腻又轻盈的口感。两年东京制菓学校的学习经历，让她掌握了近五百种不同国家甜品的制作方法，她想可以先用几年的时间在北京开家和风洋菓子店，一来可以满足自己的味蕾，二来可以跟更多的朋友分享。于是，她用了两个多月的时间在南锣鼓巷附近找到了一个小小的店面，做好各项准备工作后，２０１５年８月，余青葭的和风洋菓子店开始试营业，起名“幸菓”。“当时第一家店开起来就两个人在店里，试营业当天我拍了几张店里和甜品的照片发了一条微博说开始试营业，结果很快转发量上千，阅读量达到二十万。之后好多客人慕名前来品尝。因为店里的人员少，加上店面小，周末的时候客人经常要排队近一个小时才能吃到。我想可能是那时候北京像我这样的和风洋菓子店并不多的原因。”

　　市场的需求度远远超过余青葭的预估，很快，店里的甜品和座位都供不应求，每天１０：３０－１８：３０的营业时间更是一个不太明智的决定。余青葭试过预约制，试过可以外带甜品的服务，可是考虑到一家甜品店除了要有高品质的甜品、优质的服务，漂亮舒适的环境同样重要，而要让客人可以开心且悠闲地喝茶吃甜品，必须再拓展一个新的空间。于是，经过半年的准备，２０１６年６月，“幸菓”第二家甜品店开门营业。“从第一家店到第二家店开业有一种被逼着往前走的感觉，一方面是我的第一家店没有预期到会有那么大的人流，我的营业时间的设定很不合理，周六日的营业额是工作日五天营业额的总和还要多，客人周末来店里都要排队，店里空间又小，客人的体验感很差。所以那期间收到了很多的客人的不满的反馈。于是我觉得要赶紧开一家更大的店，并且晚上也可以营业。”

　　如今，余青葭把自己定位为经营管理者，同时经营管理着两家店，厨房加前台共１２名员工。从开业的四款甜品到现在的十款，都是由余青葭亲自制定口味、材料以及配比。余青葭说，从开店至今一大半以上的客人是学生，所以至今没有改变过价格。同样没有改变的是产品的品质。为了确保甜品的一致性和稳定性，她设置了严格的制作和出品流程。如今，虽然两家店都步入正轨，然而员工过大的流动性却依然是最困扰她的问题。这也让她在人力管理上耗费了许多精力。“作为老板，人员流失、变动性太大是最烦心的问题。可能也是因为自己不是学习管理出身，又多年一直在做独立的研究工作，在人力管理方面会有些欠缺。管理团队并不容易，再加上流动性大也是这个行业的一个通病。”

　　余青葭说，虽然在他人看来回国后的她做了一次不可思议的跨界创业，但她内心清楚自己并没有放弃老本行。现在的阶段是给自己的调整过度期，对于未来，她有自己的规划。“我的想法是这个店稳定之后把店交给职业经理人管理，我也要创办自己的甜品加工厂，走电商的路线。我也一直没有想过放弃自己的专业和本行，我的最终目标还是想建立自己的ＮＧＯ（非政府组织），想把灾害教育的事业做好。”