听做法餐的日本匠人解读匠人精神

平松宏之

　　国际在线报道（记者 朱曼君）：来自西方的法餐和来自东洋的匠人精神听起来风马牛不相及。然而，一位日本法餐厨师却成功地把匠人精神引入法餐制作，不仅如此，他还从自己的角度阐释了对匠人精神的理解。那么到底什么是匠人精神呢？

　　说到日本的匠人精神，更多的国人可能首先想到的是对传统的执着和对极致的追求。这两点，平松宏之都做到了。平松对记者说：“既然决定要做法餐，我就想要做到极致。这才有了现在的我。我一直对我手下的厨师和我的学生说，你们的厨艺到了一定的时候，就该开始培养人了。做饭的人不能只会做饭，还需要努力地培养新人。唯有这样，自己的店里才能有更多手艺出众的厨师，下一步就是给这些厨师提供舞台，这样也就有了一家新店。”

　　平松宏之１９岁立志要成为一名优秀的法餐厨师，在餐厅打工８年至２７岁，他远赴法国学习正统的法餐制作。１９８２年，平松在东京开了自己的第一家店。平松说：“那时候，只有我和我老婆，外加两个雇员，只有２４个坐席的小店。１９８８年我把店扩建，那时就有了６０个坐席，之后一点一点发展，到了有２０家店面的时候，我实现了全世界首个高级饭店的上市。之后，营业规模又一点点扩大，我最自豪的是，我所有的店都可以盈利。现在，除了饭店，我也开始涉足酒店的经营。”

　　如今，平松已经拥有３４家餐厅，他甚至把店开到了巴黎，餐点的质量得到了以挑剔著称的法国人的认可。平松的饭店集团目前在东京上市，市值达到３００亿日元，集团每年销售额高达１２０亿日元，可以实现盈利２５亿日元。目前，平松的公司正在积极进军酒店业，到今年年底，集团将建成３家新酒店。

　　平松说，之所以取得这样的成功，是因为他一早就认定了自己的人生方向。“会做饭的厨师有很多，会经营饭店的人也很多，但是既会做饭又懂经营的人却凤毛麟角。我觉得要左手握有厨艺，右手懂得经营，因此，这两方面我都下了很大的功夫，这也让我十分自豪。”

　　“择善固执，追求尽善尽美”是平松对于匠人精神最基本的理解。在他看来，匠人精神无处不在。“今后日本农业将会迎来重大的改变，比如加入ＴＰＰ和其他各种贸易协定之后。这就需要日本的农户要发挥匠人精神，生产有特色的农产品，增加产品的附加值，这才是日本今后农业能否繁荣的重要看点。”

　　在平松眼中，匠人精神也并不局限于日本，中国同样有匠人精神。“中餐和法餐是料理的两极，两方面都学习了并且进行综合，这才有了平松料理。比如中餐是绝对不会生吃食物的，东西焯的少，更多的是过油，让食物的鲜美浓缩。而法餐则很少过油，更多是焯，因此味道比较清淡，需要酱汁。这两极很有趣，所以说中餐也是一种匠人精神，历经中国４０００年历史淬炼的料理是很了不起的，全世界也是独一份。”

　　然而如果把匠人精神仅仅诠释为“不改初心和对品质的精益求精”，又难免显得有些肤浅了。平松目前受奈良县政府托付，成为当地一家大学的校长，这所学校主要教授厨艺和农业技术。按照常理，早已功成名立的平松原本无需在东京和奈良两地奔波，毕竟年过花甲的他已经到了颐享天年的年纪，但平松却说，是一份对社会的“义”让他毅然接受了新的挑战。“我想，这大概是我最后需要完成的工作吧。我现在已经６４岁了，还能工作几年我也不知道。从某种意义上说，我是在报恩，对年轻的厨师，对农户们。向他们传授我的经验，这是我必须完成的工作，也是我对这个社会表达感谢的形式，用日语说，就是‘义’。”

　　坚定的信念，执着的追求，对社会的感恩和回馈，这就是平松宏之向记者展示的匠人精神，而这种精神对于今天的中国社会也一样适用。