中餐申遗为何老“折戟？别忽略美味之外的人情味

　　据媒体报道，日前，山东曲阜力推的孔府菜申遗工作正在推进中，英国杂志《经济学人》也对这一事件作了报道，该杂志认为，“就算在中国本国，也很少有人认为孔府菜独具特色”。当然，这个判断未必准确。相比法国料理、日本“和食”、韩国泡菜申遗成功，作为饮食大国的中国却一直没有进展，不能不引人深思。

　　我国的传统八大菜系中有鲁菜，而孔府菜只是其中一个分支。据史料记载，孔府菜与孔子关联并不太大，其产生于宋代宝元年间，至清乾隆时期发展至鼎盛，主要用于接待皇帝和钦差大臣、达官显贵，向皇帝、皇太后进贡，袭爵上任，生辰祭日，婚丧喜寿时特备的宴席。由此可见，孔府菜历史固然悠久，然而却与普通民众距离较远，更多存在于王公贵族等“钟鸣鼎食之家”。而当地在宣传孔府菜时，也以此做重点：作为最典型、“级别”最高的“官府菜”，孔府菜具有选料珍贵、烹调精细、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点。

　　这与世界非物质文化遗产遴选饮食文化的标准，显然有着一些较为明显的出入。截至目前，联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录中，有7项为饮食文化遗产，分别为法国美食、地中海美食、墨西哥传统饮食、土耳其Keskek饮食传统、维也纳咖啡馆、日本料理和食以及韩国腌制越冬泡菜文化。而录入这些美食的原因是：家庭世代传播，社区邻里共享，促进归属感和身份感，增强社区凝聚力；收录可提高非遗的关注度，增进文化间对话；政府加强了文化遗产保护，普及非遗文化；申遗过程民间赞同，民众广泛参与。

　　由此可见，一种饮食是否能列入非物质文化遗产，民间的影响力非常重要。以欧洲的咖啡馆、韩国的泡菜为例，它们不仅仅是一种饮食，更成为当地人的一种生活方式。这个问题，不但孔府菜申遗需要面对，整个中餐的申遗都要重视。

　　自2008年以来，在中国烹饪协会的推动下，中餐已经数次申遗，但一直未能如愿。最近一次“折戟”是在2015年3月，来看一看中方提交的中国美食代表作：广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等。

　　精则精矣，但有几道菜是寻常百姓家生活常见的？又有哪一道菜品，能够让人们看到、尝到后，产生一种归属感？举例来说，每年端午节，网上就会出现“甜粽党”和“咸粽党”纷争，虽为玩笑，但也可以视为一种归属感。可见美食与人的情感是分不开的。

　　既然是申请文化遗产名录，就要谈到何为“文化”。如台湾学者邵台新所言，文化更侧重于内心，偏重于精神方面，包含了宗教、哲学、艺术等思想与习俗等。如此说来，饮食文化也应该如此，虽然是满足人们口腹之欲，但背后它还是一种风俗，甚至含有宗教、艺术的因素。

　　中餐之所以在申遗路上屡屡受挫，或许就在于此。我们提交的那些美食，虽然色香味俱全，但它仍然是靠着厨师的技术，烹饪出来的一道精美饮食产品而已。它只能带给人们更好的口味体验，却很难让人体会到文化上的深意。

　　中国饮食中，成为生活方式、包含着情感的饮食并不在少数，比如北方，逢节必吃的饺子，从和面、剁馅到包饺子，全家人参与，氛围温馨。又如南北方都有的火锅，亲友围坐，氤氲弥漫间，把酒言欢。还有每年腊八熬粥，早年间，不但有慈善家或者僧侣免费施粥传统，邻里间也会熬粥赠送，以讨吉利。如是种种，其间都有浓浓的人情味。但或许在推动申遗的机构看来，这些日常简单的饮食，会不会太普通，太不够“高大上”，以致登不上大雅之堂？（张恒）