火车上的大厨：“摇摆”中切出1毫米薄青笋片

餐车上的炊事员们正在为乘客准备食物

顾兴科

　　昨日是春运第一天，早上9点，从成都开往北京西的T8次列车载着1261名旅客缓慢起步。和旅客一起启程的，还有600斤大米、80斤生肉、300斤蔬菜和36斤郫县豆瓣酱。27小时的旅程，厨师顾兴科和他的餐车班子将用这些食材，在活动空间只有几平方米的厨房中烹调川味菜肴，填饱回乡人的胃。

　　但是，顾兴科也不知道他还能在列车上炒多久的菜。去年年底，成铁春运管内的两节普速列车的车厢已经接受了改造，拆掉电磁炉、不再供应现炒盒饭，取而代之的是旅客们在动车上常吃的“成都印象川之味”冷链盒饭，目前只用于从成都开往西安的K5、K6次列车。

　　但是，“无烟化列车”终究是迎面而来的改革。春运第一天，成都商报记者登上T8次列车，探访了火车上最后一批大厨。

　　成都商报实习记者 尹沁彤

　　摄影记者 张建

　　几平米的“摇摆”空间，切菜要站外八字

　　掀开藏蓝色的布帘，一个20平米左右的列车厨房就出现在记者眼前。水槽在左边，电磁炉在右边，冰箱在灶台下，放调料的柜子要爬上灶台才能够到，还有抽油烟机、蒸饭箱、电茶炉……这些设备把厨房挤得满满当当，留下几平米的活动空间。顾兴科和他的4个炊事员就将在这个狭小的空间内，洗菜、切菜、炒菜、煮饭，24小时值班，随时做好准备为车上的旅客提供餐食。

　　顾兴科是这趟列车唯一的厨师。他不停地来回查看，炊事员们的菜洗得干不干净？土豆丝切得怎么样？顾兴科20岁时从厨师专业一毕业就上了火车，从洗菜洗碗做起，再到墩子（切菜）、站灶（炒菜），再到现在成为掌管厨房的厨师。一弹指，顾兴科已经在火车的厨房里度过了“摇摇摆摆”十七年的光景。

　　除了操作空间局促，顾兴科认为车上车下做菜最大的区别就是“摇”。记者在厨房里感受到，火车在运行过程中颠簸不断，稍不注意就是一个趔趄。而在火车上待了17年的顾兴科，竟可以在颠簸中熟练稳当地把莴笋切成约一毫米的薄片。“最重要的是腿要分开，站成外八字，这样才稳当。”记者注意到，正在演示的顾兴科配合着列车的颠簸前后俯仰，努力保持着平衡。

　　除夕做饺子和旅客一起吃，和妻子一个月见七八次

　　17年的职业生涯中，顾兴科没有缺席过一次春运，甚至有七八年的除夕都是在火车上过的。顾兴科告诉记者，这么多年来最拿手的还是四川家常菜——回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片。记者看到，光是川味代表调料——郫县豆瓣酱都足足有36斤。“有很多从四川出去务工的，都想吃一口家乡菜。”

　　除夕那天，他和他的餐车班子会给旅客们准备好热乎乎的饺子，一起穿着白色工作服、戴着厨师帽、推着餐车走到旅客中间去，和来不及回家守岁的游子们一起吃一顿团圆饭。

　　“今年特别好，除夕当天能回家，老婆还能比我先一天到家。”顾兴科告诉记者，妻子也是列车上的乘务员，俩人曾经跟同一辆车。不过几经调动，现在他跑北京、妻子跑深圳，平均一个月能见七八次，“有时候‘死对’，一个月里一天也见不上。”

　　说起只有9岁但是格外懂事的儿子，顾兴科很是欣慰。“陪他的时间比较少，他就跟着爷爷奶奶，很体谅我和他妈妈的工作。”在车上过年的时候，儿子一定会打电话给他。“只是过了广元就要穿秦岭，一直到宝鸡都是过山洞，所以信号经常断断续续的，听不清楚他在说什么。”

　　跨过燃煤时代迎来冷链时代，炒菜大厨正在告别火车

　　成都商报记者了解到，去年年底，成都铁路局管内的两节普速列车的车厢已经接受了改造，拆掉电磁炉、不再供应现炒盒饭，取而代之的是旅客们在动车上常吃的冷链盒饭，目前用于从成都开往西安的K5、K6次列车。

　　冷链快餐也叫“冷便当”，是将食品在营养配制中心烹熟后急速降温冷却，全过程低温进行生产、包装，再运上火车，最大限度保持食物新鲜度和口感。当旅客有用餐需求时，利用微波加热设备进行适当加热，在短短几分钟左右即可出炉成品。目前，虽然“无烟化列车”还未全面铺开，但这是一个变革和趋势。

　　顾兴科回忆，他1999年底刚上车工作时，还需要烧煤，用明火炒菜，手和衣服从来都是黑乎乎的。“后来2007年推行‘无火化’，煤炉灶改成了电磁炉，干净了很多。”现在冷链时代即将到来，从K5、K6退下来的餐车班子就有顾兴科曾经一同共事的老相识，“目前转岗成了列车员。我应该也会留在列车上，已经习惯了列车上的生活。”

　　从9点列车启动开始，顾兴科和四名炊事员一直在手脚不停地淘菜、切菜、调料、颠勺。11点20分，阵阵饭香从蒸饭箱中飘出，回锅肉、青笋肉片、青椒土豆丝一一出炉……