湖南安化，从时光里走来。

　　梅山文化发祥地，宋熙宁五年（公元1072年），取归安德化之意置县，名——安化。

　　安化，也善于保存时光的风味。

　　大雪腌肉，立春吃。追寻时节的步伐，大雪节气过去20多天后，在安化人家的厨房房梁上，排排腊肉，正进行风味的转化。

　　这便是，安化保存时光的印记。

　　20亿产值、逐步完善的腊肉产业链条，时令这份最好的滋味，也在安化孕育出县域经济发展的新动能。

　　梅山滋味千年传

　　“以前过年，家里杀年猪，母亲总会挑最好的肉做腊肉。”关于腊肉的记忆，安化人表现出高度的一致。“熏好的腊肉，一部分待客，一部分则是走亲访友的‘厚礼’。”

　　安化腊肉制作，可追溯至先秦梅山渔猎时期，先民为保存猎物形成熏制传统。

腊肉熏制 摄影 李芳森

　　《太平开远桥记》记述：“食则燎肉，饮则引藤。衣制斑斓......”长期与自然的抗争，针对梅山山高林密、雨水繁多的特点，从狩猎后肉类的贮存开始，发展出如今家喻户晓的安化腊肉。

　　明清时期，发展为过年杀猪腌制的固定习俗，肉品悬挂灶头，烟火熏烤数月，成为婚丧宴席必备菜肴。2021年入选益阳市级非遗名录，2023年获国家地理标志认证。

腊肉熏制 摄影 李芳森

　　寒冬腊月，家家户户屋檐下、火塘边，挂满腊肉、腊鱼、腊肠，是安化最具烟火气的冬日图景。这种“一腌一熏，一岁一礼”的习俗，不仅解决食物保存难题，更融入节庆、祭祀、馈赠等民俗，成为安化人维系情感、传承文化的纽带。 

　　选取当地养殖1年以上、重量300斤以上的黑猪，肉质紧实、脂肪分布均匀；腌制时用粗盐、花椒、八角等天然香料按比例调配，反复揉搓，让调料渗透，再静置数天入味；熏制更讲究，选松木、柏木等柴火文火慢熏，让木材香气渗入肉中，同时用烟火高温杀菌保鲜……

　　千年工艺，熏制出安化腊肉的“灵魂”。

　　风味健康两相宜

　　不闻烟熏火燎、也不见腊肉高悬，这是湖南省苦山村生态农业有限公司（以下简称苦山村公司）制作腊肉的罕见场景。

　　“我们就想做一块健康的腊肉。”苦山村公司负责人刘波深知，腊肉的腌制和熏制，虽有利于猪肉的保存、增加草木风味，但会造成亚硝酸盐和苯并芘的超标。

　　如何兼顾风味和健康？刘波选择技术的革新。

纸包腊肉 摄影 李芳森

　　“无菌腌制，含盐量降低50%；熏制过程中收集好滴落油脂，降低苯并芘含量，这还是我们的发明专利。”刘波打开办公室里的智慧监测画面，40个烘房的温度和湿度，一目了然。“自动恒温恒湿系统，不仅能打破腊肉制作的季节限制，还能兼顾腊肉的风味和口感。”

　　同时，刘波还传承民国时期的纸包冷烟通透技术，达到隔离烟熏的效果，让腊肉在外表上干净爽洁，工艺制作上更加健康。

　　并且，刘波还携手湖南农业大学，计划共建湖南健康腊肉研发中心。来自湖南农业大学食品加工与安全专业的硕士研究生刘泽兴，带来了学校的新技术——烟熏液。

　　“经过试验，在熏制过程中喷洒一定比例的烟熏液，不仅能保留腊肉的风味，苯并芘含量检测几乎为零。”年轻的刘泽兴，期待学校的团队，能让这一传统的食品，迈上发展的新台阶。

观察腊味熏制效果 摄影 李芳森

　　今年50岁的刘波，一直与时光为伴：黑茶制作13年，2021年开始创办腊肉企业。“不管是黑茶还是腊肉，工艺精髓都是‘慢’，急不得，这样才能形成他们独特的风味。”

　　虽崇尚“慢”功夫，但企业的发展却极为迅速。

　　“4年时间，销售额接近亿元。”刘波在线下销售之余，也把市场瞄准了线上，通过创建拎包入住式直播平台，引进更多直播团队入驻，打造特色腊味直播间。如今，刘波腊肉预制菜研发已接近完成，计划在新年前后投入市场。

　　今年，苦山村公司启动二期项目建设，待工程建成后，设计产能产值将达2.5亿元。

　　抱团发展亮品牌

　　黑茶、黄精、腊肉，合称安化三珍。

　　黑茶之乡、多花黄精之乡，细数“三珍”给安化带来的产业名片，腊肉显得薄弱不少。

　　回顾安化底蕴，腊肉发展的产业基础，不可谓不丰厚。

　　雪峰山脉丰富的硬杂木，为熏制提供天然“香料库”；“国家生猪调出大县”“武陵山片区肉类基地县”的优势，安化年生猪出栏量连续四年超百万头，为产业提供充足原料；安化腊肉传承千年古法工艺，精选本地优质土猪鲜肉，历经十道核心工序，赋予产品独特的风味……

线上销售 摄影 李芳森

　　“今年以来，安化县立足资源禀赋，坚持把发展安化腊肉产业作为畜牧业高质量发展的重要着力点，积极构建政府为主导、企业为主体、协会为主力、品牌为主题、质量为主线的产业发展格局，全力推动安化腊肉产业积极健康向上发展。”安化县人民政府副县长贺磊分享着腊肉产业的发展“风味”。

　　过去，安化腊肉企业多为中小型作坊，规模小、品牌意识弱、同质化竞争严重。为此，安化县委、县政府将其列为乡村振兴“举旗产业”，从多方面引导企业“抱团发展”。

　　标准先行是基础。安化县制定《安化腊肉》地方标准、《安化腊肉加工技术规范》，明确要求用本地黑猪、传统烟熏工艺制作，同时严格监管地理标志授权企业，定期抽检，维护品牌声誉。

　　目前，安化全县146家腊肉生产企业中，23家获SC认证，8家获“安化腊肉”国家地理标志授权。县里还出台政策，对新建生产线、获认证的企业给予补贴奖励，组织企业参展拓市场。

员工正在进行产品打包 摄影 李芳森

　　协会搭桥是关键。2022年成立的安化县腊肉产业协会，整合资源搭建沟通桥梁。本届食餐会，协会不仅组织企业集体参展，还举办品牌推介会，邀请餐饮协会和企业参会；更与长沙市湘菜餐饮连锁协会签订战略合作协议，推动安化腊肉进入更多湘菜餐厅。

　　曾经高悬在农家房梁上的腊肉，如今酝酿出安化年产值突破20亿元的产业发展新动能。（文 李芳森 陈垚 魏磊）